Schnelle Forelle

Unser Koch-Kolumnist denkt nicht nur an den feinen Geschmack, sondern auch an den Abwasch: Für dieses Rezept braucht man nur eine Pfanne. Fast.

In Restaurant­küchen gibt ­es ­Spüler, die uns ständig mit ­sauberen Pfannen und Töpfen ­ver­sorgen. Zu Hause hat man diesen ­Service ja nicht. Da­her gibt es dieses Mal ein ­Rezept mit nur einer ­Pfanne. Na gut, und mit dem Mixer, einem Brett und einem Messer. Mehr aber nicht.

Geräucherte Forelle

mit Steinpilzen, Haselnüssen und Petersilie

Für 4 Personen:

  • Je nach Größe der Stücke 1–2 Forellenfilets pro Person (also insgesamt 4–8)
  • 600 g Steinpilze
  • 100 g Butter
  • 2 mittelgroße Schalotten
  • 1 kleinere Knoblauchzehe
  • 100 ml Gemüsefond oder ­Ähnliches
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Zitrone
  • 4 EL geröstete Haselnüsse (grob zer­stoßen)
  • 4 EL goldbraun geröstetes Panko (japanisches Paniermehl)
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Steinpilze putzen, also mit einem kleinen Messer grobe verschmutzte Stellen abschaben und Pilze dann mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Die schönsten, festesten Pilze (2–3 Stück) beiseite legen und zum späteren Rohhobeln aufbewahren. 200 g Steinpilze nun in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter goldbraun werden lassen (Nussbutter). Scha­lotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in der Nussbutter anschwitzen. Die ­geschnittenen Steinpilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz braten, den Gemüsefond angießen, alles einmal aufkochen und in einen Küchenmixer geben. Zu­sammen mit der Crème fraîche glattmixen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Steinpilze (aber nicht die zum Hobeln) in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne die restlichen 50 g Butter leicht bräunen und die Pilzwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geröstete Haselnüsse, Panko sowie fein geschnittene Peter­silie dazugeben. Kurz mitschwenken. Pilze aus der Pfanne nehmen. Die Forellenfilets in diese Pfanne legen, aber nur so, dass sie leicht lauwarm werden. Mit Zitronenzeste, Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer würzen. Steinpilzcreme auf Teller verteilen, Forellenfilets darauf geben, die gebratenen Steinpilzwürfel darüber verteilen und mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel die zurückbehaltenen Steinpilze roh über die Teller hobeln.

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