Tafelspitz

Brennesseln leiden unter einem schlechten Ruf. Dabei lassen sie sich wunderbar verzehren, zum Beispiel mit Kalbstafelspitz.



Sobald die ersten Frühlingsstrahlen die Erde erwärmen, sprießen schon die Brennnesseln aus der Erde. Brennnesseln, bei uns auch rotes Feuer genannt, wachsen, weil sie sehr anspruchslos sind, nahezu überall.

Jetzt im Frühling haben die langen Pflanzen den besten Geschmack, vor allem die Triebspitzen. Brennnesselspinat gibt es bei uns seit je am Gründonnerstag mit Spiegelei und Kartoffeln. Ein Klassiker, der sich zu Spinat jeglicher Art anbietet, ist der Kalbstafelspitz. Ob geschmort oder gesotten ist jedem nach Lust und Laune selbst überlassen. Dieses Gericht ist bodenständig und leicht zuzubereiten. Wer mag, reicht dazu Apfelkren, Gemüsejulienne oder auch eine Butter- oder Gemüsesauce. Als Beilage passen schlichte neue Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Reiberdatschi. Sollte vom Fleisch etwas übrig bleiben, bereiten Sie am nächsten Tag kalt marinierten Tafelspitz zu – mit einem Dressing aus Schalotten, Bohnen und Kürbiskernen.


Kalbstafelspitz mit Brennnesselspinat (4 – 6 Personen)
1,2 kg Kalbstafelspitz,
1 geschälte Karotte,
150 g geschälter Sellerie,
1 Petersilienwurzel,
1/2 Stange dünner Lauch,
3 Petersilienstän-gel,
1 Knoblauchzehe,
6 Wacholder-beeren,
10 Pfefferkörner,
1/2 angebräunte Zwiebel,
1/2 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 4 Nelken gespickt,
1 Scheibe getrockneter Steinpilz.
Spinat: 600 g Brennnesseln,
20 g Butter,
10 g Mehl,
200 g Sahne,
Salz, Muskat, gehackter Knoblauch, Zitronenzeste,
10 g braune Butter,
1 EL Crème double


Fleisch mit den Zutaten und 2,5 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, abschäumen, 90 Minuten simmern lassen. Tafelspitz herausnehmen, Brühe passieren. Brennnesseln waschen, abzupfen, in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken, ausdrücken, fein hacken oder durchdrehen. Butter zerlaufen lassen, gesiebtes Mehl hinzugeben, mit Sahne aufgießen, 10 Minuten köcheln. Spinat zugeben, mit Salz, Muskat, Knoblauch und Zeste abschmecken, braune Butter und Crème double unterrühren. Fleisch gegen den Faserverlauf in fingerdicke Scheiben schneiden. Brennnesselspinat mit Brühe und gehackter, mit Meersalz vermischter Petersilie anrichten.

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Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Hummer-Sashimi, Mandarine und Ingwer, von Tim Raue
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Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Schwarz-Weiß Foto: Jo Jankowski