Michael Eckel ist Kaffee-Experte, Profi-Barista und Kursleiter bei der Murnauer Kaffeerösterei:
»Wie gut sich eine Milch aufschäumen lässt, ist nicht vom Fettgehalt abhängig, sondern vom Eiweißgehalt: Die Eiweißmoleküle umschließen die untergeschlagenen Luftbläschen. Der Eiweiß- oder so genannte Proteingehalt wird von den Molkereien standardmäßig eingestellt und liegt je nach Hersteller zwischen etwa 3,2 und 3,6 Gramm pro 100 Gramm.
Die meisten wollen einen cremigen Schaum für ihren Kaffee, zum Beispiel für Cappuccino. Nur ein cremiger Schaum ohne Luftblasen ermöglichst eine schöne Bindung zwischen Kaffee und Milch. Für diese Cremigkeit brauchen Sie neben Eiweiß Fett. Die Fettmoleküle legen sich neben den Eiweißmolekülen um die Luftbläschen und sorgen außerdem für Geschmack – Fett ist ja ein Geschmacksträger. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto vollmundiger schmeckt der Schaum. Ich persönlich mag pasteurisierte, also nur kurz erhitzte Frischmilch am liebsten. Allerdings ist das Schäumen jedes Mal ein kleines Abenteuer, weil bei Frischmilch die Fett- und Eiweißmoleküle unterschiedlich groß sind und auch der Schaum nicht immer gleich gerät.
Wer keine Überraschungen will, sollte es mit der haltbaren, ultrahocherhitzten H-Milch versuchen. Die kann natürlich auch fettarm sein, das schmeckt dann etwas wässrig. Aber manche wollen ja genau das, den Schaum einfach nur auf ihren Latte Macchiatto drauflegen, ohne dass geschmacklich etwas damit passiert. Das muss jeder für sich herausfinden, was für den einen super ist, schmeckt dem anderen vielleicht nicht. Übrigens lassen sich auch Soja- und Nussmilch schäumen. Bei Haferdrinks nehmen Sie am besten die Barista-Edition, der meistens Sojamilch beigefügt ist.«