Kürzlich konnte man in unserer Versuchsküche die beiden Superköche Nils und Hans – mit allen Essenzen der Kochkunst gewaschene Profis – dabei beobachten, wie sie ein Rührei nach dem anderen ruinierten. Rührei! Wie konnte das passieren? Ein paar Tage zuvor hatte ich am Wochenende übriggebliebenes Eiweiß mit Käse verrührt und in schäumender Butter wie ein Rührei stocken lassen, für ein köstliches Rührei-Brot mit Rucola. Eine geradezu geniale Idee fand ich, und so simpel.
Denn Eier sind ein Problem, wenn man Lebensmittelverschwendung vermeiden will: Mal braucht eine Crème, ein Semifreddo oder ein Teig nur Eigelb, mal ein Macaron nur Eiweiß. Beim Eiweiß wird es schnell dünn mit sinnvollen Verwendungen. Und wer will schon jedesmal Macarons backen, wenn gerade ein eigelbintensiver Nudelteig auf dem Küchenzettel steht? Ich mag Macarons nicht einmal besonders. Aber Rührei mag ich, nur leider ist das gewöhnliche Eiweiß-Rührei eine freudlose Fastenspeise geschäftstüchtiger Protein-Prediger. Mit Käse jedoch schmeckt es sehr befriedigend!
Nur klappte es eben nicht immer in der Zubereitung, unsere Versuche endeten mit wässrigen Gerinnseln. Wir begannen zu rekonstruieren, wo der Unterschied zu meinem entspannt zubereiteten Original-Wochenend-Eiweiß-Rührei liegen könnte. Am Ende war es der Käse: Weil viele Leute ein Stück Parmesan im Kühlschrank haben, hatte ich diesen Käse in mein Rezept geschrieben, zuhause hatte ich aber Cheddar verwendet. Wir besorgten ein Stück im nächstgelegenen Supermarkt und siehe da, das Rührei gelang auf Anhieb, schmeckte wunderbar cremig und die orangen Käsestückchen sahen im Rührei sogar nach Eigelb aus. Lassen Sie es trotzdem nicht lange herumstehen, ganz so stabil wie ein Rührei mit Eigelb ist es nicht. Vielleicht könnte ein Löffelchen Sojacuisine oder Miso als Emulgator das Ergebnis weiter verbessern – aber das wird vielleicht eine neue Versuchsreihe.
Eiweiß-Rührei mit Cheddar
Zutaten:
- 1 Handvoll Rucola
- 100 g nicht übertrieben scharfe rote Peperoni oder große rote Chilischoten Pepperoni, Chili
- Salz
- 80 ml Olivenöl Öl, Olivenöl
- 3 EL gesalzene geröstete Knabber-Cashew-Nüsse Cashewkerne, Cashew
- 2 TL Essig
- 8 Eiweiß (schöne Verwendung für Eigelbe siehe z. B. hier) Ei
- 75 g geriebener Cheddar Cheddar
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 2 EL Olivenöl Öl, Olivenöl
- 4 Scheiben Bauernkrustenbrot Brot, Bauernbrot
- Butter
1. Rucola waschen, zähe Stiele abschneiden, trockenschleudern. Peperoni in Ringe schneiden, sehr kräftig salzen, leicht drücken und mindestens zwei Stunden stehen lassen, dann die Peperoni aus dem Salz nehmen – es darf etwas Salz dranbleiben aber nicht übertrieben viel. Peperoni in ein kleines Glas geben, mit Olivenöl bedecken und mit einem kleinen säurefesten Gewicht beschweren – solange die Peperoni von Öl bedeckt sind halten sie fast unbegrenzt. Cashews grob hacken.
2. Brote mit Butter bestreichen, Rucola mit Essig und einer Prise Salz marinieren. Eiweiß und Cheddar verrühren, Salz braucht es wenig, denn der Käse ist ja salzig. Die Knoblauchzehe leicht quetschen.
3. In Olivenöl ein saftiges Rührei braten, auf den Broten verteilen, mit Rucola, Peperoni und Cashews üppig bestreuen.