Kornelkirschen wie Oliven eingelegt

Eine der schönsten kulinarischen Anregungen des vergangenen Jahres war für mich ein Gläschen mit eingelegten Kornelkirschen. Sehen aus wie Oliven, schmecken ein wenig wie Oliven – aber viel fruchtiger, mit einer frischen Säure. Eingelegte Kornelkirschen sind die besseren Oliven. Sie wachsen bei uns in vielen Parks und Gärten, jetzt ist die richtige Zeit, um sie halbreif, also dunkelgelb bis sattorange zu ernten – sind sie noch grün, schmecken die fertigen Kornelkirschen-Oliven nicht, sind sie schon rot und reif, werden sie später zu weich.

Vollreife Kornelkirschen eignen sich bestens für Marmelade oder Gelee. Die kleinen Steinfrüchte sind sehr aromatisch, aber auch ziemlich sauer, also nur in kleinen Mengen roh zu genießen. So enthalten sie allerdings jede Menge Vitamin C, was sich beim Kochen größtenteils verliert. Später im August oder September lohnt es sich also durchaus zwei, drei Kornelkirschen aufs Müsli zu geben. Aber süß eingekocht oder salzig eingelegt sind ein ganz großer Genuss. Die Steinfrüchte verstecken sich unter den Blättern des Strauches, man muss erstmal einen Blick dafür entwickeln. Bitte vorsichtig sammeln, denn in der Nähe der Früchte bilden sich schon die empfindlichen Knospen fürs folgende Jahr. Und bitte sowieso nur sammeln, wenn Sie die Früchte zweifelsfrei identifizieren können. Es gibt jede Menge giftige Beeren, die tödlich sein können. Wilde Kornelkirschen haben ganz kleine Früchte mit relativ großen Steinen – so wie in meinem Garten. Viele Zuchtsorten haben wesentlich größere Früchte – so wie im Garten meiner Mutter. Bisher vermutete ich den Unterschied im grünen Daumen meiner Mutter. Aber jetzt weiß ich: »Augen auf bei der Sortenwahl«, wenn Sie einen Hartriegel, so der Familienname des Strauches, pflanzen wollen. Was eine gute Idee ist, denn Hartriegel blüht sehr früh, das sieht hübsch aus und die Bienen freuen sich. Große Früchte sind praktisch: Die Ausbeute ist höher und mir kommen die größeren Früchte auch etwas süßer vor. Für die Olivenlake-Methode sind kleine Exemplare aber auch geeignet – eventuell sollte man die Zeit in der Salzlake etwas verkürzen. Spätestens ein, zwei Tage nachdem die Früchte auf den Glasboden sinken, kann man sie abgießen und in Öl legen.

Mareile aka @cloufoo_food brachte mir nicht nur ein Gläschen eingelegte Kornelkirschen mit – im Austausch gegen einen Sauerteig –, sondern besuchte mich auch mit dem Rezept und einem Korb voller Kornelkirschen im Studio. Dort haben wir zusammen die Zubereitung fotografiert. Vielen Dank für die tolle Inspiration!

Das Rezept stammt übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Buch »Tasty Trees« von Victoria Lorenz @vildvuchs. In Italien sind Corniole in Salamoia (Kornelkirschen in Salzlake) ein Traditionsrezept – was erklärt, wie es zu dieser grandiosen Idee kommen konnte.

Kornelkirschen wie Oliven eingelegt

1. Stiele und Blattreste von den Kornelkirschen entfernen, waschen.

2. In ein Glas mit etwa 1 l Inhalt 150 g Salz, 500 ml Wasser und die Kornelkirschen geben. Verschließen und gut schütteln damit sich das Salz beginnt aufzulösen. Die Kornelkirschen schwimmen jetzt oben in der Salzlake.

3. Zwei Wochen lang jeden Tag einmal gründlich durchschütteln, Gegen Ende der Zeit sollten die Kornelkirschen langsam zu Boden sinken.

4. Kornelkirschen abseihen. Kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die Früchte in kleine Gläser füllen, dabei etwas Zitronenschale und kleine Rosmarinzweige mit in die Gläser geben. Mit Olivenöl aufgießen, so dass alles gut von Öl bedeckt ist – was rausschaut kann schimmeln. Eventuell mit einem kleinen Gewicht wie einem säurefesten Stein oder Ähnlichem beschweren. Mindestens 4 Wochen ziehen lassen. Dann verwenden wie Oliven.