Salz in der Suppe

Und nicht nur da: Salz kann fast jedes Gericht veredeln - in der richtigen Mischung. Zehn Varianten zum Selbermachen.

    Alle hier vorgestellten Salzmischungen ergeben jeweils ungefähr 100 Gramm Gewürzsalz (mit Ausnahme des Rote-Bete-Lavendel-Salzes, für das man ja schon allein 750 Gramm Salz braucht). Man kann das selbst gemachte Salz daher gut in zwei Gläschen füllen und eins davon verschenken. Die fertigen Salze wegen ihrer Aromen am besten in Schraubdeckelgläsern luftdicht aufbewahren. Die Gewürze sollte man mit einer kleinen elektrischen Kaffeemühle mit Schlagmesser zerkleinern, alternativ mit einem kleinen Blitzhacker oder einem großen Mörser. Gewürze wie Koriandersamen, Pfeffer oder Fenchelsamen sind allerdings schon gemahlen erhältlich, und die restlichen Zutaten lassen sich auch mit einem großen Messer hacken. Der Vorteil aller Gewürzsalze: Sie haben viel Geschmack, deswegen benutzt man insgesamt weniger Salz als gewohnt.

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    Chili-Zitronen-Salz

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen, 100 g grobes Meersalz auf dem Blech verteilen. Die Schale von 2 Bio-Zitronen mittelfein abreiben, 3 EL Zitronensaft auspressen. Den Saft mit dem Salz mischen und bei 80 Grad Umluft im Ofen etwa eine Stunde lang trocknen. Zitronenschale und etwa 1 EL Chiliflocken mit dem heißen Salz mischen und auf dem Blech abkühlen lassen. Kardamom und Koriander passen gut dazu, wer will, mischt noch 1 EL geröstete und gemörserte Koriandersamen unter das fertige Salz.
    Eignet sich besonders für: Chili-Zitronenhuhn, helles Fleisch, Fisch, Gemüse.

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    Lavendel-Rote-Bete-Salz

    4 kleinere Rote Beten so sauber waschen, dass man die Schale später mitessen kann. 750 g grobes Salz für die Salzmühle mit 2 TL Thymian, 1 gehackten Knoblauchzehe und 125 ml Wasser mischen. Ein Drittel der Mischung in eine ofenfeste Form geben, die nur so groß ist, dass die Roten Beten gerade hineinpassen. Beten in die Form setzen, mit den anderen zwei Dritteln der Salzmischung bedecken und bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) 50 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen. Das Ganze aus dem Ofen nehmen und mit einem schweren Messerrücken aufschlagen. Rote Beten für den besten Rote-Bete-Salat Ihres Lebens verwenden oder als Gemüse servieren - geschält oder ungeschält. Das Rote-Bete-Salz in einem Mörser oder einer Schüssel leicht zerstoßen, sodass sich die Salzkristalle wieder voneinander lösen. 1/2 TL Lavendelblüten untermischen und in eine Salzmühle füllen.
    Eignet sich besonders für: Gerichte mit Geflügel und Lamm.

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    Pinienkern-Zitronen-Steinpilz-Salz

    60 g Pinienkerne (oder grüne Pistazienkerne) in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. 1 Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben. Alles mit 1 EL Piment, 1 TL getrocknetem Oregano, 1 EL getrockneten Steinpilzen und 30 g Salz in einem Blitzhacker oder Mörser fein mahlen.
    Eignet sich besonders für: Ragouts, gekochte Artischocken und anderes Gemüse, Suppen, Butterbrot - im Grunde für alles.

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    Pizza-Focaccia-Salz

    Die Blättchen von 5 Salbeizweigen zupfen und von je 5 Rosmarin- und Thymianzweigen abstreifen. Die Kräuter, 1 TL Fenchelsamen und 1/2 getrocknete Peperoncinoschote mit einem großen Messer fein hacken. 70 g Salz abwiegen. 1 EL Olivenblätter (gibt es als Tee in Apotheke oder Reformhaus) mit 1 TL Oregano im Blitzhacker oder im Mörser pulverisieren - am besten mit einem oder zwei Löffeln vom Salz. Restliches Salz mit allen vorbereiteten Zutaten mischen.
    Eignet sich besonders für: Pizza und Focaccia, aber auch für Ofenkartoffeln und mediterrane Grill- und Schmorgerichte wie Lammkeule oder gegrillten Fisch.

    Biergarten-Salz

    Biergarten-Salz

    1 EL schwarzen Pfeffer nicht zu fein mahlen, 1 TL Kümmel mit 1/2 Knoblauchzehe fein hacken. Mit 3 EL Paprikapulver und 50 g Salz mischen.
    Eignet sich besonders für: Obazden, Hendl, Halsgrat, Ofenkartoffel mit Quark, Gulasch.

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    Vanille-Salz

    Vanilleschote halbieren und in ein oder zwei Gläsern mit insgesamt 100 g Salz stecken. Glas verschließen, alles ein paar Tage oder Wochen ziehen lassen. Ähnlich wie für Vanillezucker kann man für Vanillesalz auch Vanilleschoten verwenden, deren Mark schon für ein anderes Rezept ausgekratzt wurde. Selbst Schoten, die schon für Vanillesauce ausgekocht wurden, geben noch reichlich Vanillearoma ab - in dem Fall vielleicht noch eine zweite benutzte Schote dazustecken. Am besten verwendet man Salzsorten mit guter Struktur wie Fleur de Sel, Salzflocken oder ein nicht zu feines Meersalz.
    Eignet sich besonders für: Krustentiere, Geflügel - oder für einen Hauch Salz auf einer selbst gemachten Karamell-Trüffelpraline.

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    Nori-Salz

    3 Nori-Algenblätter in einer heißen Pfanne etwa 30 Sekunden von beiden Seiten rösten. Dabei werden die Blätter etwas trockener und lassen sich später besser zerkleinern. In der Pfanne 1 TL Szechuanpfeffer rösten, bis er duftet. Noriblätter zerreißen oder mit einer Schere in kleine Stücke schneiden. 1 EL getrocknete Orangen-, Mandarinen- oder Yuzuschale mit Noriblättern und Szechuanpfeffer fein mahlen, 80 g Salz zugeben (getrocknete Schalen der japanischen Zitrusfrucht Yuzu findet man in japanischen Lebensmittelgeschäften, getrocknete Orangenschalen schon in besseren Supermärkten - oder einfach die Schale einer Bio-Orange hauchdünn abschneiden und in der Nähe einer Heizung ein paar Tage trocknen lassen).
    Eignet sich besonders für: Fisch, Krustentiere, gedünstetes oder gedämpftes Gemüse.

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    Döner-Salz

    3 EL Paprikapulver, 3 EL Sumach, 1 EL Chiliflocken, 1 EL getrockneter Oregano, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und 3 EL Salz mit 1 TL Öl im Blitzhacker mehr mischen als pürieren.
    Eignet sich besonders für: Döner-Kebab-Gerichte, kleine orientalisch inspirierte Vorspeisen (Mezze).

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    Espresso-Gomasio

    70 g schwarze Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Anschließend auf einem Teller abkühlen lassen. Sesam mit 1 TL Espresso-Kaffeebohnen im Blitzhacker mahlen und mit 2 TL (= 10 g) Salz mischen oder mit dem Salz in einem Mörser zerreiben.
    Eignet sich besonders für: gebratenes oder gegrilltes Gemüse und Fleisch.

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    Rauchsalz

    Ein kleiner Vorrat Rauchsalz ist leicht hergestellt, wenn derHolzkohlengrill gegen Ende eines Grillabends noch ein wenig glüht, der Grill aber nicht mehr gebraucht wird: Ein paar Stunden vorher eine Handvoll Räucherchips mit 2 EL Wacholderbeeren und etwa 10 frischen Lorbeerblättern in kaltem Wasser einweichen. Eine flache Metallschale mit 100 Gramm Salz auf den Grill, aber nicht über die Glut stellen. Räucherchips und Gewürze abgießen, leicht ausdrücken und auf die Glut werfen. Einen Deckel auf den Grill legen und die Luftzufuhr so weit reduzieren, dass die Glut gerade nicht ausgeht. Mindestens 20 Minuten räuchern. Für Rauchsalz nimmt man am besten Salzsorten mit Struktur wie Fleur de Sel, Salzflocken oder ein nicht zu feines Meersalz.
    Eignet sich besonders für: vegetarische Gerichte, die einen Hauch Rauchgeschmack vertragen, aber auch für Fleisch und Fisch aus der Pfanne.

    Foto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Rezepte: Hans Gerlach