Bratapfel mit Cassis-Kompott

Zu den Köstlichkeiten des Winters gehört der Bratapfel. Bei unserem Koch schmeckt er besonders gut.

»Bratäpfel sollen beim Garen im Ofen so weit wie möglich ihre Form behalten. Gut geeignet sind Sorten wie Gloster, Boskoop und Berlepsch. Auch mit Jonagold und Cox Orange gelingen sie gut. Ich bevorzuge den Boskoop, da er säuerlich und der typische Winterapfel ist. Dass er zur Familie der Lederäpfel gehört, was bedeutet, dass seine Haut ziemlich fest ist, fällt bei diesem Rezept nicht negativ auf, da der Apfel geschält wird. Woher die Idee des Bratapfels stammt, ist unklar. Da bei der Apfelernte nicht alle Äpfel gleich gegessen oder verarbeitet werden und sich manche Apfelsorten zum Einlagern eignen, halten sie sich in kühlen dunklen Kellern bis weit in den Winter hinein. Wahrscheinlich entstand der Bratapfel als Abwechslung zu Kompott und Apfelmus.«

Für 4 Personen

4 faustgroße rote Äpfel
ein halber Liter Weißwein
ein halber Liter weißer Portwein
ein Achtel Liter Calvados
1 Zimtstange
2 Vanilleschoten

Kompott
160 g schwarze Johannisbeeren (TK), aufgetaut und abgetropft
90 g Schwarze-Johannisbeer-Konfitüre
30 ml Cassislikör
30 ml roter Portwein

Füllung
50 g Marzipan
2 EL Rosinen, in Rum eingeweicht
1 EL gemahlene Haselnüsse
je 1 EL Calvados und brauner Rum
1 TL Honig
Mark von 1 Vanilleschote
¼ TL Zimtpulver

außerdem:
brauner Rohrzucker
frische Minze
Bunsenbrenner

Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine feuerfeste Form stellen und Weißwein, Portwein und Calvados in die Form geben. Zimtstange und Vanilleschoten zwischen die Äpfel legen. Backofen auf 100 Grad vorheizen und die Äpfel darin 50 bis 60 Minuten pochieren, bis sie weich sind und keinen Biss mehr haben. Abkühlen lassen. Für das Kompott die aufgetauten Johannisbeeren vorsichtig mit der Konfitüre, dem Likör und dem Portwein mischen und beiseitestellen. Für die Apfelfüllung alle Zutaten vermengen. Die Füllung so in die abgekühlten Äpfel geben, dass sie oben jeweils mit einer leichten Wulst abschließt. Die Äpfel im Backofen bei etwa 190 Grad 5 bis 10 Minuten fertig garen. Mit braunem Rohrzucker bestäuben und die Oberflächen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Mit Minzblättern garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder