»Auf dem Seoul Gourmet Festival besuchte ich einen Kurs bei einer Kimchi-Meisterin. Auf dem Plan stand die traditionelle rote Variante mit Paprikapulver. Zu meiner Freude durfte ich aber auch helles oder weißes Kimchi kennenlernen. Die koreanische Küche kombiniert gern geschmortes, gulaschartiges Rindfleisch mit gekochtem Reis. Eine ziemlich mächtige Angelegenheit, also reicht man dazu neben einer klaren Suppe noch drei, vier Gemüsebeilagen wie Rettich oder Rüben, die fermentiert oder eingelegt wurden. Diese Beilagen sind recht sauer und im Geschmack sehr kräftig, helles Kimchi dagegen ausnehmend elegant. Er hat mir so gut gefallen, dass wir die nebenstehende Variante in Deutschland mit gekochtem Spanferkelbauch in Sojasauce und Yuzu kombinieren. Dabei wird zartes asiatisches Gemüse eingesalzen und danach über Nacht in einem Sud mariniert, in dem es auch serviert wird.«
Für 6 Personen
6 Stück Pak Choi,
200 g Salz, 100 g Zucker
Sud:
0,1 l weißer Traubensaft,
0,1 l Reisessig,
1 grüne Thai-Chilischote, sehr fein geschnitten,
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
3 Stängel Liebstöckel,
4 Stängel Koriander
Die Pak-Choi-Köpfe achteln. Salz und Zucker mischen, die Pak-Choi-Stücke damit bedecken und 12 Stunden ruhen lassen. Im Anschluss abwaschen. Alle Sudzutaten in einen Behälter geben, miteinander verrühren und die Pak-Choi-Stücke darin einlegen. Vor dem Servieren mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Tim Raue leitet seine Berliner Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire«, »Studio« und drei Filialen von »Colette«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl