Karpfen blau

Der Karpfen ist ein Fisch, der Gemüter erhitzt. Viele würden ihn nicht mal geschenkt haben wollen, andere lieben ihn.

Als sogenannter »Grundler« sucht er sich sein Futter im Plankton und in abgestorbenen Pflanzenteilen zusammen und schmeckt halt dann auch etwas mooselnd und brackig. Deswegen kommt ein guter Karpfen nicht fangfrisch aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern bleibt erst einmal einige Wochen in Becken mit klarem, fließendem Wasser, damit er den Teichgeschmack loswird. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch. So ein Karpfen ist ein sehr traditionelles und wunderbares Gericht für den Heiligen Abend. So gut, dass er sogar beim Papst in Rom an Weihnachten auf den Tisch kommt.

Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter (2 Personen)

1 Karpfen (2 bis 2,5 Pfund; ausgenommen),
2 l Wasser,
0,5 l Weißwein,
je 50 ml Pernod und Noilly Prat,
40 g Meersalz,
30 g Zucker,
1 Gemüsezwiebel in Ringen,
je 100 g Karotten,
Fenchel,
Stangensellerie,
Lauch, in gleich großen Scheiben,
1 Zitronenscheibe,
3 dicke Scheiben frischer Ingwer,
8 Pfefferkörner,
6 Wacholderbeeren,
4 Pimentkörner,
4 Nelken,
3 Lorbeerblätter,
etwas Fenchelsamen,
0,2 l Essig,
1 kleines Bund gehackte Petersilie,
200 g zerlassene Butter

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Karpfen schuppen und waschen. In breitem Topf Wasser mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Salz, Zucker, zurechtgeschnittenen Gemüsen, Zitronenscheibe, Ingwer sowie sämtlichen Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen können. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen; der Sud darf nicht kochen. Lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, ist der Karpfen fertig. Karpfen vorsichtig auf eine Porzellanplatte heben und mit den Gemüsen und etwas Sud anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die zerlassene Butter in der Sauciere servieren, dazu Petersilienkartoffeln reichen.

Foodfoto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Porträtfoto: Jo Jankowski