Sind getrocknete Hülsenfrüchte ewig haltbar?

Cecilia Antoni ist Expertin für heimische Hülsenfrüchte, Bloggerin und experimentelle Köchin. Mit ihrem Startup »Bohnikat« setzt sie sich für heimische Hülsenfrüchte ein und verarbeitet diese:

»Hülsenfrüchte sind sehr lange haltbar, aber nicht ewig. Dabei spielt die Lagerung eine zentrale Rolle: Sie müssen kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Temperaturschwankungen, wie sie auf dem Dachboden oder im Flur herrschen, sollten vermieden werden. In den getrockneten Hülsenfrüchten gibt es eine Resttrockenfeuchtigkeit von ungefähr 14 Prozent und je länger sie gelagert werden, desto trockener werden sie im Inneren. Deshalb verlängert sich je nach Dauer und Bedingungen der Lagerung auch die Kochzeit. Je länger Hülsenfrüchte gelagert wurden, desto schonender müssen sie gekocht werden, damit sie langsam wieder Feuchtigkeit aufnehmen können. Man kann sagen, dass die Kochzeit ab einem Jahr Lagerung schon merklich länger wird.

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Gerade große Hülsenfrüchte sind sehr schwer zu kochen, wenn sie lange gelagert wurden. Da gebe ich immer den Tipp, das Wasser einmal aufzukochen, den Herd auszuschalten und dann nach zwei Stunden das Ganze nochmal zu wiederholen. Also die Hülsenfrüchte nicht permanent kochen, sondern ihnen auch Ruhephasen geben, damit sie weiter langsam Feuchtigkeit aufnehmen können. Das dauert etwas länger, klappt aber gut. Ein weiterer Unterschied in der Haltbarkeit liegt darin, ob die Hülsenfrüchte geschält oder ungeschält sind. Geschälte wie zum Beispiel rote Linsen sind nicht so lange haltbar. Ungeschälte halten sich länger, aber auch nur in einem guten Zustand. Sobald die Schale nämlich zerbrochen ist, wird es ganz schwierig.

Die Farbe und Struktur der Hülsenfrüchte zeigen, ob sie noch haltbar sind: Wenn sie beispielsweise sehr dunkel geworden sind, beziehungsweise weiße Bohnen sich gelblich verfärbt haben, sind sie nicht mehr haltbar. Auch wenn sie porös geworden sind oder splittern, ist das ein Anzeichen. Grundsätzlich kann man sagen: Zwei Jahre sind komplett unkompliziert, zehn Jahre habe ich aber auch schon ausprobiert und hat auch funktioniert. Dennoch empfehle ich, die Früchte nicht allzu lange zu lagern, weil es einfach mehr Spaß macht, wenn die Kochzeit kürzer ist.«