Angrillen nach Art der Katalanen

Es heißt ja nicht umsonst Frühlingszwiebeln: In Spanien feiert man mit gegrillten Calçots das Ende des Winters. Hans Gerlach verrät, wie sie perfekt gelingen.

Mit Calçots, gegrillten Frühlingszwiebeln, feiern Katalanen das Ende des Winters. Das kann dort allerdings schon im Januar sein, die Frühlingszwiebeln wachsen um Barcelona viel früher als in Mitteleuropa. Bei sogenannten Calçotadas kommen unvorstellbare Mengen Frühlingszwiebeln in großen Bündeln auf den sehr heißen Grill, oft sogar direkt über die Flammen eines flach ausgebreiteten Feuers. Dafür gibt es große Klappgitter mit Füßen, die man direkt auf den Feuerplatz stellen kann. Durch das Zusammenklappen der beiden Gitterhälften werden die Zwiebeln eng zusammengepresst, es bildet sich Dampf zwischen den Zwiebeln, so dass sie schnell im eigenen Dampf garen, bevor sie von aussen völlig verkohlen. Wer kein passendes Klappgitter hat, kann die Zwiebeln aber auch einfach möglichst eng aneinander auf ein normales Grillgitter legen und etwas weniger heiß grillen.

Die fertigen Zwiebeln lassen sich durch Abknipsen der Wurzel und leichten Fingerdruck auf die Zwiebel aus ihrer dunklen Hülle drücken und sind innen wunderbar aromatisch, saftig und zart. Manche Katalanen streifen die verkohlte Hülle auch mit zwei Fingern von der grünen Seite in Richtung des Wurzelansatzes ab. Traditionell werden die Zwiebeln dann an einem Ende hoch in die Luft gehalten, mit dem anderen in eine Paprika-Sauce getaucht und dann abgebissen. Das gibt eine wunderbares Chaos, wer will darf die geschälten Zwiebeln aber auch mit Messer und Gabel zerkleinern. Obwohl der Brauch aus Katalonien kommt, scheint er sich allmählich auch in anderen Regionen Spaniens zu verbreiten, dafür findet man in Barcelona zum Beispiel auch die Paella Valenciana. Ein freundlicher und völlig normaler Austausch, der spanische – also auch katalanische – Politiker vielleicht inspirieren könnte.

Katalanische Calçot

Zutaten für 4 Personen

  • 1 frische Knoblauchknolle
  • 200 g Fleisch-Tomaten
  • 1-4 getrocknete Chilischoten
  • 50 g Mandeln (ohne Haut)
  • 3 EL aromatisches rotes Paprikapulver
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz
  • 125 ml Olivenöl
  • 30 möglichst dicke Frühlingszwiebeln
  • Außerdem: Klappgitter für den Grill, Holzkohlengrill, Zeitungspapier oder Butterbrotpapier

1. Knoblauch mindestens eine Stunde in Wasser legen, danach im Ofen oder auf dem Grill bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen, bis die Knoblauchzehen weich und cremig sind. Die äußeren Schalen dürfen dabei fast schwarz werden. Die Tomaten ebenfalls grillen, aber nur etwa 10 Minuten lang. Knoblauchknolle quer halbieren, die Zehen herausdrücken, schwarze Haut von den Tomaten abziehen. Die Stiele der Chilischoten entfernen – je nach Chilisorte und persönlichem Geschmack können Sie auch wesentlich mehr Chilis verwenden. Mandeln mit 4 EL Öl hell rösten, Knoblauch, getrocknete Chilischoten und Paprikapulver zugeben, einmal umrühren. Tomaten, Essig und Kreuzkümmel zugeben, 10 Min. köcheln lassen. Anschliessend sehr fein pürieren. Dabei das Olivenöl einlaufen lassen, abschmecken.

2. Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und äußere Blätter dran lassen. Möglichst viele Frühlingszwiebeln in ein großes Klappgitter für den Grill legen und etwa 5 Minuten von jeder Seite bei großer Hitze grillen. Zwiebeln in Zeitungspapier wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen. Wie oben beschrieben aus der äußeren Hülle lösen und mit Dip und Weißbrot servieren.

Das Rezept – JETZT NEU!

Die besten Rezepte aus SZ-Magazin und Süddeutscher Zeitung. Immer die passende Empfehlung von unseren Spitzenköchen und Koch-Profis.

Artikel teilen: