Wurst eindosen war eine verbreitete Leidenschaft, überall wo Familien einmal im Jahr schlachteten, um die Vorratskammer zu füllen. Eine Tradition, die gerade in moderner Form wieder zurückkommt: »Schweineleasing« heißt das Modell, in dem auch Städter ohne Haus, Hof und Küchenabfälle ein eigenes Schwein aufziehen lassen können, um nach gut einem Jahr das Schlachtfest zu feiern. In München zum Beispiel organisiert die Genussgemeinschaft Städter und Bauern solche Tierpatenschaften.
Selbstverständlich leben die Tiere auf großzügigen Weiden, mit reichlich Platz zum Wühlen, Suhlen und was Schweine sonst gerne den lieben langen Tag treiben. Auch meine Steuerberaterin pökelt, wurstet und räuchert mit Begeisterung. Sie lebt außerhalb der Stadt, dort hat sie einfach einen Bauern aus der Nachbarschaft gebeten, für sie ein Schwein aufzuziehen. Irgendwo zwischen diesen Möglichkeiten findet sich immer ein Weg zum eigenen Schwein. Ähnliche Angebote gibt es auch für Rinder und Schafe.
Wenn dann irgendwann der große Tag naht, braucht es nicht nur Helfer, Schnaps und gute Kühlmöglichkeiten, sondern auch einen Plan. Blutwurst ist für Fortgeschrittene, für Bratwürste braucht man eine Wurststopfmaschine, doch sehr gute Leberwurst selber zu machen ist ganz einfach. Hier zum Üben schon einmal mein Lieblingsrezept für eine eher grobe, saftige und aromatische Leberwurst. Die Masse schmeckt sogar vor dem Einkochen schon sehr gut. Im Glas hält sie dann mindestens sechs Monate – ein wunderbares Geschenk für gute Freunde, die schon alle selbst gekochten Marmeladen probiert haben.
Leberwurst im Glas
Zubereitungszeit: 45 Minuten und 3 Stunden Gar- und Einkochzeiten
Ergibt ca. 2 l:
60 g + 10 g Salz
1 kg Schweinebauch
1 kg Kalbsleber
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/2 Bund Thymian
1 TL gemahlene Muskatblüte (Macispulver) oder Muskat
1 TL gemahlenes Piment
1/2 TL Chiliflocken oder Cayennepfeffer
1/2 TL Ingwerpulver (falls vorhanden)
Außerdem:
ein Fleischwolf mit mittlerer Scheibe, oder zwei große, schwere Messer oder Küchenbeile
1. 2 l Wasser mit 60 g Salz zum Kochen bringen, den Schweinebauch darin 1 Stunde schwach köcheln lassen. Die Kalbsleber waschen und trocken tupfen. Sehnen, Gefäße und Bindegewebe wegschneiden. Dicke Stellen mit zwei oder drei Schnitten jeweils 1 cm tief einschneiden. Leber in die Brühe geben und 10 Minuten darin ziehen lassen, dann ist sie immer noch ziemlich roh. Schweinebauch und Kalbsleber aus der Garflüssigkeit nehmen, etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und im Öl 5 Min. dünsten. Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Zweigen streifen
2. Schweinebauch mit der Schwarte und die Leber in große Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebeln zweimal durch den Fleischwolf drehen - mit einem großen Messer sehr fein hacken geht auch, dauert aber eine Weile. Thymian und Gewürze unter die Lebermasse rühren, 250 ml vom abgekühlten Kochfond und 10 g Salz zugeben und gründlich verkneten.
3. Die lauwarme Wurstmasse in Gläser füllen, verschließen und in einen Topf mit heißem Wasser stellen, so dass die Gläser von Wasser bedeckt sind – dabei zwischen Topfboden und Gläsern entweder ein Geschirrtuch legen, oder noch besser passendes rundes Gitter., evtl. mit einem kleineren Topfdeckel beschweren. 120 Min. einkochen, abkühlen und an einem kühlen Ort lagern.
Tipp:
Für das Konservieren von Fleisch ist es besonders wichtig frische, erstklassige Produkte zu verwenden und sehr sauber zu arbeiten. Wenn Sie Wurst einkochen, die Gläser nur bis 2 cm unter den Rand einfüllen, denn Wurstmassen gehen beim Einkochen auf. Sie sind besonders empfindlich und müssen deshalb besonders lange eingekocht werden, je nach Sorte zwischen 90 und 120 Minuten, die Kochzeit beginnt, sobald das Wasser im Einkochtopf kocht und Blasen im Kochgut aufsteigen. Falls sich der Deckel eines Glases während der Lagerung irgendwann nach außen wölbt, werfen Sie den Inhalt weg. Das Gleiche gilt für Gläser deren Deckel nicht mehr fest schließen oder für Gläser die beim Öffnen unangenehm riechen. Die Auslöser der sogenannten »Bombagen« könnten lebensgefährliche Botulinuserreger sein.