Manchmal träume ich davon, über den Markt zu schlendern und mich vom Angebot inspirieren zu lassen, um dann ein schönes Menü zu kochen. Mit Hermann Hertzberger, einem wichtigen und sympathischen Architekten des niederländischen Strukturalismus, sprach ich einmal über die Parallelen zwischen Architektur und Küche. Hertzberger sah den Bummel über den Markt als Weg zum Entwurf. Wer einen vorhandenen Entwurf – in diesem Fall also ein Kochrezept – umsetzen will, der braucht einen Einkaufszettel. Wer ein neues Rezept entwerfen will, der sollte sich lieber durch den Marktspaziergang frei inspirieren lassen. In beiden Fällen hilft es allerdings, sich vorher schon Gedanken über die Rahmenbedingungen zu machen: Wer isst mit? Kenne ich Vorlieben meiner Gäste? Wieviel Zeit habe ich für die Vorbereitung? Besonders wichtig ist diese Grundlagenanalyse für die Lösung von komplexen kulinarischen Kommunikations-Aufgaben, wie zum Beispiel der Menüplanung für ein Date. Oder für ähnliche Situationen, in denen sich anfangs instabile Beziehungen sehr dynamisch in verschiedene Richtungen entwickeln können. Weder Küche noch Architektur bestimmen die menschliche Kommunikation, aber beide können einiges dazu beitragen.
Bei mir muss oft ein Bummel im Geiste ausreichen, weil die Zeit an einem normalen Arbeitstag für das analoge Erlebnis einfach nicht ausreicht. Und manchmal wird es auch nur ein Bummel durchs Gemüsefach, denn als der Profikoch im Hause bin ich immer auch für die kreative Resteverwertung zuständig. Das Gemüsereste-Gratin hat bei mir schon manch angewelktes Gemüsestückchen vor der Tonne bewahrt. Das Rezept ist extrem flexibel, sogar ganz ohne Gemüse schmeckt es wunderbar, nämlich als Käsegratin – nur auf einen Salat samt frischer Vinaigrette sollten sie keinesfalls verzichten.
Einfaches Gemüse-Käse-Gratin
Zutaten:
- 150 g Käsereste – klappt mit allen Käsesorten Käse
- 800 g Gemüse – aus dem Gemüsefach oder schon gekocht (z.B.: Kürbisstücke, Bohnen, Erbsen, Zwiebelreste, Spinat oder Mangold – was halt so im Kühlschrank herum liegt) Kürbis, Bohnen, Erbsen, Spinat, Mangold
- Salz, Pfeffer
- Kräuter wie zum Beispiel Salbei, Thymian oder auch eine Frühlingszwiebel – nach Belieben und Angebot im Gemüsefach Salbei, Thymian, Frühlingszwiebel
- 4 EL Crème Fraîche
- 2 TL Maisgrieß
- Salat mit Vinaigrette
- 1/2 Bio-Zitrone Zitrone
- 1/2 TL scharfer Senf Senf
- 2 EL Olivenöl
- 1 Handvoll aromatische Salatblätter zB: Rucola, Vogelmiere oder Schafgarbe Rucola
1. Backofen auf 225 Grad Umluft vorheizen. Das Gemüse bissfest dünsten, also nach je nach Gemüsesorte waschen oder schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und dann mit etwas Wasser oder auch einem Schuss Öl dünsten. Dabei Gemüse mit etwas längerer Garzeit, wie Kürbis, Rote Bete oder Sellerie in einem Topf mit Deckel zusammen garen. Gemüse mit kurzer Garzeit wie Zucchini oder Mangold in einer großen Pfanne mit Deckel mit einem Schuss Wasser bei großer Hitze 2-3 Minuten mehr zusammenfallen lassen, als lange zu kochen. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das vorbereitete Gemüse mit ein paar grob gehackten Kräutern in eine große Auflaufform füllen, mit Creme fraiche bestreichen. Käse zerzupfen oder grob zerbröseln auf dem Gemüse verteilen, mit Maisgrieß bestreuen und auf der mittleren Schiene im Ofen 15 Min. hell überbacken.
3. In der Zwischenzeit die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zusammen mit dem Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, das Olivenöl unterschlagen. Salat waschen, verlesen und trockenschleudern. Ganz grob ein paarmal durchschneiden mit der Sauce mischen und mit dem Gemüsegratin servieren.
Tipp:
Weitere Rezepte gegen Foodwaste von Hans Gerlach finden Sie hier sowie in unserer Sammlung mit Rezepten für die Reste-Küche.