Ente mal anders

Entenbrust wird oft mit Blaukraut serviert. Unser Koch hat da eine ausgefallenere Idee für Sie: Er reicht als Beilage Topinamburstampf.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Entenbrust mit Topinamburstampf

Für 4 Personen

  • 600 g Topinambur (geschält)
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln ­(geschält)
  • 1 Knoblauchzehe ­(geschält, ohne Keim)
  • Salz
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Gewürznelken
  • 1 Espressolöffel gehackter Thymian
  • 4 Entenbrüste (à 150 g)
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Stich Butter
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 80 g eiskalte Butter
  • Kerne von 1 Granatapfel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas Zitronensaft zum Abschmecken
  • 200 g Schlagsahne
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Etwas Olivenöl zum Abschmecken
  • 1 EL fein geschnittene ­Blattpetersilie und feine Petersilienblätter für die Garnitur

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

»Traditionell wird Ente mit Blaukraut serviert. Ist die Ente kurz gebraten, sind auch Rahm­wirsing, Vichy-Karotten oder Rahmkohlrabi tolle Varianten. Die hier verwendete Topinamburknolle verleiht dem üblichen Kartoffelpüree oder -stampf eine gewisse Finesse.«

Topinambur und Kartoffeln würfeln und mit der Knoblauchzehe in Salzwasser weich kochen. Wacholderbeeren, Koriandersamen und Gewürznelken zusammen in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis die Wacholderbeeren zu leuchten beginnen. Anschließend die Gewürze fein mörsern. Nach dem Erkalten den Thymian hinzufügen.

Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden und auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Danach auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, dann bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten weiterbraten. Entenbrüste wenden, einen Stich Butter hinzufügen und unter ständigem Begießen mit dem Bratfett in ca. 4 Minuten fertig braten. Entenbrüste herausnehmen und an einem warmen Platz kurz ruhen lassen.

Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen einmontieren. Granatapfelkerne hinzufügen, danach darf die Sauce nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln und Topinambur abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Mischung am besten mit einem Püreestampfer kurz anstampfen und mit warmer Sahne vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Olivenöl abschmecken. Am Schluss die fein geschnittene Petersilie unterziehen.

Die Entenbrüste in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Kartoffel-Topinambur-Stampf anrichten. Die Sauce angießen und alles mit feinen Blattpetersilienblättchen garniert servieren.

Kleine Koch­schule

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