Thunfischtatar

Dass beim Improvisieren oft die besten Rezepte entstehen, wissen viele. Diese spontane Entdeckung wollte unser Kolumnist deshalb auch nicht für sich behalten.

»Ja, ja, das tausendste Rezept für Thunfischtatar. Aber ich bin so begeistert von dieser Kombination, dass ich es unbedingt hier vorstellen möchte. Als ich den Thunfisch für den Abend schnitt, habe ich spontan aus dem Teil, der von der Form her nicht so perfekt war, ein Tatar für uns alle in der Küche als kleinen Snack zubereitet. Eine weitere Besonderheit: Rührei mal eher wie eine Art Mayonnaise zu machen. Der Rest war improvisiert. So können tolle Gerichte entstehen. Gerade das Spiel der Temperaturen ist dabei sehr spannend: krosses, heißes Baguette, kalter, würziger Thunfisch, cremiges, warmes Ei – und etwas Frische durch den Kräutersalat.«

Für 4 Personen (als Vorspeise)
300 g Thunfischfilet (roh)
200 ml Olivenöl
30 ml geröstetes Sesamöl
je 1 Bund Schnittlauch und Basilikum
etwas geriebener Wasabi (aus der Tube, als Pulver angerührt oder frisch)
1 EL Sojasauce (helle, wenn möglich)
3 EL Haselnüsse (geröstet und gehackt)
2 Bio-Limetten, Salz, Cayennepfeffer (gemahlen)
1 Knoblauchzehe
6 Eier, 2 TL Senf
1 Baguette
250 g Kräutersalat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Thunfischfilet in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 50 ml Olivenöl, dem Sesamöl, fein geschnittenem Schnittlauch und Basilikum, etwas geriebenem Wasabi, Sojasauce, den gehackten Haselnüssen, dem Abrieb der Limetten, Salz und Cayennepfeffer zu einem Tatar anmachen. Bis zum Gebrauch kalt stellen. Die Knoblauchzehe mit 50 ml Olivenöl in einem Mörser zu einer Paste vermahlen. Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit Senf, Cayennepfeffer und 100 ml Olivenöl mixen. In einer beschichteten Pfanne wie ein Rührei cremig stocken lassen. Baguette in Scheiben aufschneiden und auf einer Seite mit der Knoblauchpaste leicht einstreichen. Baguettescheiben mithilfe der Grillfunktion im Backofen goldbraun rösten. Kräutersalat mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer leicht anmachen. Auf die Baguettescheiben erst Thunfischtatar, dann Ei geben und zum Schluss mit dem Kräutersalat ausgarnieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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