Produktion: Sandra Gottwald und Julia Christian; Styling: Nina Lemm/ Liga Nord; Stylingassistenz: eloise Coverny; Fotoassistenz: Shinji Minegishi
REZEPT FÜR PRALINEN
Bananentrüffel mit Kokos
Für etwa 24 Stück:
250 g weiße Kuvertüre
40 g Banane 2 cl Aprikosengeist oder Bananenlikör
4 cl Sahne Kokosflocken zum Wälzen
1. Kuvertüre grob hacken, in einer Rundschüssel aus Edelstahl über einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasser erhitzen und dabei schmelzen. Banane mit Aprikosengeist im Blitzhacker pürieren. Die Sahne aufkochen, Bananenpüree und Kuvertüre zugeben, verrühren, mit einer Garnierspritze oder einem Spritzbeutel in kleine Pralinenformen aus Silikon füllen und im Kühlschrank vollständig abkühlen.
2. Kokosflocken in eine große flache Schale geben. Trüffel direkt aus der Silikonform in die Kokosflocken drücken, wälzen. Zwischen den Handflächen zügig rund rollen, auf einen Teller legen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. In kleine Pralinenförmchen aus Papier setzen und servieren.
REZEPT FÜR NUDELN Hähnchenravioli mit Salbei und Parmesan
Für 4-6 Personen:
800 g Hähnchenkeulen (4 St.)
3 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1/2 Fenchelknolle
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
200 ml Rotwein
400 ml Brühe
100 g Kartoffel
1-2 EL Zitronen- oder Quittengelee
80 g geriebener Parmesan
1 Bund Salbei
2 EL Butter
Für den Nudelteig:
300 g italienisches Nudelmehl (oder Wiener Griessler)
3 Eier
2 EL Olivenöl
Salz
Etwas Nudelgrieß für die fertigen Ravioli
1. Nudelmehl, Eier, Öl, 1 Prise Salz und 1-2 EL Wasser zu einem glatten Teig kneten. Einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Füllung das Hähnchenfleisch von den Knochen schneiden und möglichst klein würfeln (wer will kann aus den Knochen mit etwas Gemüse und Kräutern eine Brühe kochen und dann gleich wieder zum Aufgießen des Ragouts verwenden). Hähnchenfleisch mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen. Knoblauch schälen, Fenchel putzen, alles zusammen klein würfeln. Eine große, schwere Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin bei großer Hitze anbraten. 2-3 Minuten braten, erst umrühren wenn das Fleisch schon deutlich angebraten ist. Gemüsewürfel zugeben, salzen und pfeffern. Nach 1 Minute mit einem Schuss Rotwein löschen. Bei großer Hitze einkochen bis das Ragout wieder beginnt zu brutzeln, dann erneut ablöschen. Solange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Das dauert insgesamt etwa 15 Minuten. Lorbeerblatt zum Ragout geben. Mit Brühe aufgießen, die Kartoffel schälen und in das Ragout reiben, ca. 1Stunde weich kochen. Am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. Zitronengelee und 30 g Parmesan unterrühren, abschmecken und auf einem flachen Teller verstreichen, kalt stellen.
3. Nudelteig vierteln, jedes Stück mit einer Nudelmaschine bis auf die zweitdünnste Stufe ausrollen. Jeweils eine Teigbahn auf ein Raviolibrett legen, in jede Vertiefung einen Teelöffel der Füllung setzen, Teigränder mit sehr wenig Wasser bestreichen. Eine zweite Teigbahn auflegen mit einem Wellholz fest andrücken und so die Ravioli ausschneiden. Ohne Raviolibrett können Sie auch einfach kleine Häufchen der Füllung auf die erste Teigbahn setzen, eine zweite auflegen, leicht andrücken und dann die Teigtaschen mit einem Ravioliausstecher ausstechen. Die fertigen Ravioli auf einem Tablett mit etwas feinem Nudelgrieß legen. Ravioli bald kochen, oder einfrieren, sonst werden sie weich.
4. Ravioli 6 Minuten in reichlich Salzwasser garen. Salbeiblätter zupfen und in einer großen Pfanne mit der Butter knusprig braten. Salbeiblätter aus der Butter heben, auf Küchenpapier legen, leicht salzen. Ravioli aus dem Wasser heben und tropfnass in die Salbeibutter geben, restlichen Parmesan zugeben und vorsichtig durchschwenken. Anrichten und mit Salbeiblättern bestreuen.
REZEPT BROTBACKEN
Krustenbrot
Zutaten für einen 2kg-Laib oder zwei 1 kg-Laibe:
100 g Anstellsauer (für das erste Brot vom Bäcker, danach aus dem Kühlschrank: siehe Schritt drei)
900 g Roggenmehl Typ 1150
450 g Weizenmehl Typ 550 oder 405
1 Btl. Trockenhefe
30 g Salz
1. Anstellsauer hochfahren: Das Glas aus dem Kühlschrank nehmen, 1 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser zugeben und verrühren, die Konsistenz soll der eines Pfannkuchenteiges ähneln. An einem warmen Platz 3-6 Stunden stehen lassen, bis der Teig sichtbar schäumt. Falls der Anstellsauer mehrere Wochen im Kühlschrank stand, nach 2-3 Stunden die Hälfte des Teiges abnehmen und entsorgen, noch einmal frisches Mehl und Wasser dazugeben. Wiederholen, bis der Teig wieder frisch und lebendig wirkt - und duftet.
2. 350 ml lauwarmes Wasser, 350 g Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Kühlschrank stellen). Ca. 35 Grad Wassertemperatur wären gut, dann hat der fertige Vorteig knapp 30 Grad. Den Vorteig mit einem Tuch und einer Plastiktüte zudecken und bei 20-25 Grad Zimmertemperatur etwa 12-15 Stunden reifen lassen. Zum Beispiel über Nacht im ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht – das wirkt dann nämlich wie eine schwache Heizung.
3. 2 EL Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser in einem sauberen Glas verrühren, kalt stellen - das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal.
4. 550 ml Wasser, restliches Roggenmehl, restlichen „alten“ Anstellsauer, Weizenmehl, Hefe, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten und dann noch 4 Minuten auf der höchsten Stufe. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig ebenfalls mit Mehl bestäuben. Den Teig-Laib in einen mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb setzen - eine Schüssel mit einem bemehlten
Küchentuch tut es auch. Mit einem Tuch zudecken, Plastiktüte locker drüber legen und auf die gut 1,5 fache Größe aufgehen lassen, das dauert 90-120 Minuten.
5. In der Zwischenzeit den Backofen auf 280 Grad (ohne Umluft) vorheizen, dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, einen Backstein auf die unterste Schiene schieben. Und einen zweiten Backstein (oder ein Backblech) ganz oben in den Ofen schieben.
6. Das Brot auf den Backstein stürzen, die Ofentemperatur auf 250 Grad reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen. 15 Minuten backen, danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa ca. 45-55 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die ersten 2 Tage in einem Stoffbeutel lagern.
Tipp: Wenn es hohl klingt wenn Sie auf die Unterseite des Brotes klopfen sind Sie auf dem richtigen Weg. Ganz exakt können Sie bestimmen wann ihr Brot fertig ist, indem Sie den rohen Teig wiegen. Das fertige Brot sollte 11-13% leichter sein.
REZEPT FISCH RÄUCHERN heiß geräucherte Renken oder Forellen
Zutaten für 4 Personen:
1 Handvoll Räucherchips
3 EL Wacholderbeeren
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Thymian oder Zitronenthymian
120 g Salz
50 g Zucker
4 Renken oder Forellen
Ausserdem: Grillkohle
1. Räucherchips in kaltem Wasser einweichen. Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstoßen. Thymian waschen und trocken schütteln. Gewürze und Kräuter mit Zucker, und 1,5 l Wasser aufkochen, wieder abkühlen lassen. Die Fische waschen und in einer möglichst engen Schüssel mit der Pökel-Lake übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank beizen, dabei mit Folie zudecken.
2. Fische aus der Lake nehmen. Etwa zwei Hände voll Holzkohle in einem Räucherofen anzünden, die genaue Menge hängt vom Modell ab. Die Fische mit möglichst großem Abstand zur Glut an Räucherhaken oder auf einem Rost 30-40 Minuten garen. Räucherchips abgießen, auf der Glut verteilen, die Luftzufuhr unterbrechen, etwa 15 Minuten räuchern. Wenn Sie zu viel Glut im Ofen haben, ist der Ofen heißer, die Fische sind schneller gar - das macht nicht viel, ziehen Sie beim ersten Versuch nach 20 Minuten einfach einmal an der Rückenflosse, eines Fisches, wenn die sich schon heraus ziehen lässt ist der Fisch eigentlich fertig, dann nur noch kurz räuchern und beim nächsten Mal etwas weniger Kohle verwenden. Fertige Forellen am besten heiß oder warm servieren.
Alle Rezepte sind von Hans Gerlach. Sein neuestes Buch »Slow cooking« erscheint Anfang September bei GU.
Fotos: Peter Langer