Wolfgang Hofmann ist Affineur (Käseverfeinerer) und Betreiber des Tölzer Kasladens, eines 1972 gegründeten Familienbetriebs mit inzwischen sieben Filialen in Bayern:
»Auf keinen Fall mitessen sollte man Rinde aus Kunststoff oder Wachs, wie zum Beispiel bei Gouda, das erklärt sich eigentlich von selbst – die Kerzen vom Adventskranz würden wir ja auch nicht essen, selbst wenn sie aus Bienenwachs sind. Ebenso wenig sollte man Rinden essen, die mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurden, was die Schimmelbildung verhindert. Bei solchen Käsen steht auf der Verpackung der Hinweis »Rinde nicht zu Verzehr geeignet«.
Alle anderen Käse, egal ob weich oder hart, haben eine natürlich gereifte Rinde, die im Prinzip zum Verzehr geeignet ist. Ich rate in der Regel jedoch davon ab: Denn in der Rinde sammeln sich häufig Bitterstoffe und Fremdaromen, die den eigentlichen Geschmack des Käses übertünchen können. Gerade bei schon etwas länger gereiften Weichkäsen mit Außenschimmel wie Camembert oder Brie hat die Rinde dann einen relativ kräftigen Eigengeschmack, der das feine Aroma des Käses überdeckt. Ich kenne keine Käsesorte, für die ich explizit empfehlen würde, die Rinde mitzuessen. Trotzdem bleibt es natürlich jedem selbst überlassen, die (Natur-)Rinde mitzuessen oder nicht, das ist letztendlich eine persönliche kulinarische Entscheidung, die jeder für sich selber trifft.
Dabei ist es nützlich, zu wissen, wie die Rinde überhaupt entsteht: Käselaibe werden, wenn sie aus der Form kommen, in der Regel in ein Salzbad getaucht oder trocken gesalzen. Das Salz entzieht der Oberfläche Wasser und fördert somit die Rindenbildung. Anschließend wird die Oberfläche von Bakterien besiedelt, die wiederum das Eiweiß umwandeln und das Fett spalten und so auch zur Bildung eine Käserinde beitragen. Bei Rotschmierkäsen und vielen Hartkäsen wird die Rinde zusätzlich immer wieder mit einer Salzlösung abgewaschen.
Handwerklich hergestellte Käse aus Rohmilch, bei denen die Milch von Tieren aus artgerechter Haltung stammt und nicht über lange Strecken transportiert wird, und bei denen jeder Herstellungsschritt per Hand durchgeführt wird – vom Schöpfen des Käsebruchs bis zum Wenden der Käselaibe – haben übrigens einen ganz eigenen geschmacklichen Charakter. Beim Fachhändler oder bei einer Käseverkostung unter fachlichen Moderation können Sie sich beraten lassen, probieren, und sich allmählich die Welt des Käses erschließen.«