Das cremigste Eis der Welt

Crème Brûlée kennen Sie? Aber bestimmt nicht so: gefroren und am Stiel! Unser Kochkolumnist Hans Gerlach hat dieses wunderbare Rezept per Zufall entdeckt – und ist sich sicher: Auch Sie werden begeistert sein. 

Schmecken mindestens so gut, wie sie aussehen: Crème-Brûlée-Popsicles.

Crème Brûlée einfrieren, als Stieleis! Die Idee ist so einfach wie genial – und wie bei vielen bahnbrechenden Erfindungen einem Zufall zu verdanken: Der Foodstylist Nils hatte etwas Vanillecreme für Crème Brûlée übrig, aber keine freien flachen Formen. Er garte sie in unseren Canelés-Förmchen aus Silikon, darin kann man sie aber nicht mit dem Flammenwerfer karamellisieren, sonst verbrennt die Form – also landeten die kleinen Crèmes erstmal im Gefrierfach. Und irgendwann, als nach dem Mittagessen alle in der Versuchsküche Lust auf ein kleines Dessert hatten, auf unserem Tisch.

Die Konsistenz der gefrorenen Crème war wunderbar und wir überlegten wie man den »Brûlée-Effekt« auf ein kleines Stieleis, neudeutsch: »Popsicle«, übertragen könnte. Einfach mit dem Brenner karamellisieren geht nicht, in Karamell tauchen auch nicht, sonst schmilzt zu viel vom Eis. Also entschieden wir uns für Karamellbrösel. Die ersten versuchten wir – wie im Video zu sehen –, einfach aus schmalen Karamellfäden mit der Hand zu zerkrümeln. Das geht einigermaßen, aber es bleiben zu viele große Karamellstücke übrig. Einmal ganz kurz im Blitzhacker pulverisiert schmecken die festen Karamellkrümel auf dem supercremigen Popsicle dagegen ganz wunderbar. Wenn man nicht alle Popsicles auf einmal isst, muss man allerdings mehrfach Karamell kochen, denn der Zucker ist hygroskopisch, zieht also Wasser an und wird schnell weich und klebrig. In einem gut verschlossenen Gefäß übersteht er einen Tag, länger eher nicht. Allerdings schmecken die kleinen Popsicles so gut, dass nach dem Essen oft wesentlich mehr als gedacht einfach verschwinden.

Crème-Brûlée-Popsicles

Zutaten für 12-15 Stück

  • 200 g Zucker
  • 8 Eigelbe
  • 1 Vanilleschote (oder einen Teil des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
  • 500 g Sahne
  • 250 ml Milch
  • Außerdem: 12-15 Espressotassen oder andere kleine Formen, Eisstiele aus Holz

125 g Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Vanillestange längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen und zusammen mit Sahne und Milch aufkochen. Die heiße Masse unter ständigem Rühren unter die Eier-Zucker-Mischung rühren. Anschliessend die Eiermasse durch ein feines Sieb gießen.

Backofen auf 85-90 Grad Umluft vorheizen. Die Temperatur muss recht genau stimmen, denn ist der Ofen zu kalt, wird die Crème nicht fest, ist er zu heiß, gibt es Rührei. Wenn Sie nicht genau wissen, wie genau Ihr Ofen heizt, legen Sie beim ersten Versuch einfach ein Bratenthermometer mit in den Ofen, so lässt sich die richtige Einstellung schnell herausfinden. Crème Brûlée in die Tassen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 60-65 Min. garen. Falls die Tässchen größer sind, dauert es etwas länger. Die Crèmes aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Eisstiele in die abgekühlen Crèmes stecken und dann im Tiefkühler gefrieren lassen.

Restlichen Zucker in einem ganz kleinen Topf mit 2-3 EL Wasser kochen lassen, bis der Zucker golden karamellisiert. Dabei möglichst nicht rühren. Karamell auf einen geölten Teller oder ein Backpapier giessen – am besten in Streifen. Abkühlen lassen und dann in einem Blitzhacker grob pulverisieren.

Popsicleformen kurz unter fließendes Wasser halten (die Crème soll dabei trocken bleiben), Crème-Brûlée-Popsicles mit dem Stiel aus den Formen drehen, kurz stehen lassen. Dann in Karamellkrümeln wälzen und servieren.