Geboren 2. April 1957 in Oberau, Tirol
Beruf Koch
Ausbildung Kochlehre beim »Kellerwirt« in der Wildschönau, Souschef bei Eckart Witzigmann
Status Warum kompliziert, wenn’s auch einfach geht?
29 Jahre, so lange hat Hans Haas im Münchner Restaurant »Tantris« gekocht und zwei Sterne gehalten. Haas steht für Konstanz, er blieb seinen Prinzipien treu, als um ihn herum Küchenmoden kamen und gingen. Die Grundprodukte sind ihm das Wichtigste, am liebsten aus der Region, er möchte ganz genau wissen, was das Gemüse oder Tier erlebt hat, bevor es in seiner Küche landet – Rind, Kalb oder Hirsch übrigens ganz: Hans Haas ist einer der Letzten, bei dem ein Koch noch das Zerwirken lernen kann. Zu seinen Klassikern gehören abenteuerliche Gerichte wie Kalbskopf in Ciabattabrot, aber auch weniger abenteuerliche wie Lauchpüree mit Lachs und brauner Butter. Wollte er eine Frau verführen (möchte er nicht, er ist schon ewig und glücklich verheiratet, er beantwortet dem SZ-Magazin die Frage trotzdem), würde er ihr das servieren. Dafür blanchiert Haas nur die grünen Enden des Lauchs, die sonst nicht verwertet würden – was ihn schon immer gestört hat. Am Wochenende fahren Hans Haas und seine Frau mit den Rädern in die Berge, manchmal hängt sie ihn ab. Das trifft ihn hart, sagt er. Bald möchten sie die großen Touren fahren. Und er will aus Fischkarkassen Kunst machen – falls sich jemand fragt, was das letzte Bild bedeutet.