Im Restaurant »La Soupe Populaire« kochen wir deutsche Gerichte, ohne sie zu interpretieren. Wir bereichern sie nur um aromatische Zusätze. Bei der Kohlroulade nutzen wir statt Paprikapulver die koreanische Gewürzpaste Sunchang gochujang. Die bekommt durch den Zusatz von fermentierten Sojabohnen einen einzigartigen Geschmack: etwas rauchig, süßlich, mit einem Hauch Hefe. Die Hackmasse für die Kohlroulade mischen wir aus gekochtem Bauch- und durchgelassenem Rückenfleisch, das macht die Masse würzig und saftig. Für den Kohlmantel nehmen wir zarten Spitzkohl. Dazu schmeckt am besten ein eiskaltes Pils.
Kohlrouladen (für 10 Rouladen)
20 Blätter Spitzkohl, die äußeren großen Blätter
550 g Schweinebauch, gepökelt, gekocht, gewolft
550 g Schweinerücken, roh, gewolft
300 g Paprika rot, entkernt, in feine Würfel geschnitten
40 g Liebstöckel, frisch, fein geschnitten
2 Eigelbe
4 Eier
Salz
Paniermehl
100 g Butter
100 g Speck, fein gewürfelt
100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
6 EL Sunchang gochujang
400 ml Geflügelfond
Stärke
Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren. Hackfleisch, Paprika, Liebstöckel, Eigelbe und Eier vermengen und mit Salz abschmecken. So viel Paniermehl zu der Masse geben und verrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
Je breiiger die Masse, desto feiner wird die Roulade. Ich mag sie zart und weich. Masse portionsweise in je 2 Kohlblätter wickeln. Kohlrouladen in Bräter in Butter von beiden Seiten anbraten. Rouladen aus dem Bräter nehmen, Speck und Zwiebeln hineingeben und 4 Minuten anschwitzen, die Sunchang-gochujang-Paste dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen, 10 Minuten einkochen, Kohlrouladen wieder dazugeben und bei 180 Grad in den Ofen schieben. Kohlrouladen alle 5 Minuten wenden, nach 25 Minuten Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Sud um ein Drittel reduzieren, mit etwas Stärke binden, Kohlrouladen wieder dazugeben. Glasieren und mit Stampfkartoffeln servieren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« und »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl