Bayrisch-Französische Freundschaft

Süß oder Salzig? Von wegen: Beide Geschmäcker ergänzen sich perfekt, wie dieses Rezept für Schokotarte mit Brezelcrunch zeigt - eine herrliche Kombination aus französischer Spitzenküche und bayrischem Flair 

Schon die Oma von Paul Bocuse hatte vermutlich immer eine Prise Salz an die Schneeeier und die Grießflammeries für den kleinen Paul getan – bekanntlich hebt eine Prise Salz auch den Geschmack von süßen Speisen. Seit einigen Jahren wird dieser kleine Salz-Kick manchmal zusätzlich in Szene gesetzt: die Prise Salz löst sich nicht mehr spurlos in Teigen oder Cremes auf. Stattdessen liegen ein paar hübsche, kleine Salzflocken gut sichtbar auf einem Schokotrüffel, auf einer Tarte mit Karamellfüllung oder auf modernen Eiscremesorten. So verdoppelt der Kontrast zwischen süß und salzig die geschmacksverstärkende Wirkung (mein Tipp für solche Anwendungen ist Jozo Sea salt. Das Salz kostet weniger als die vergleichbaren Salzflocken aus Maldon und hat die perfekte Struktur für alles vom Avo-Toast bis zum Rinder-Carpaccio. Infos findet man hier, eine Quelle, die mir relativ günstig erscheint ist hier).

Jedenfalls geht es bei Dingen wie gesalzenen Schokotrüffeln um eine Art Laugenbrezeneffekt dachte ich mir. Und was liegt näher, als zu probieren, ob man dafür nicht wirklich Laugenbrezen verwenden kann? Eine Bayern-Variante der kleinen knusprigen Flocken-Prise? Leider war nicht ich es, der auf diese tolle Idee kam, sondern Christina Tosi, eine Konditorin aus New York. Mit lebenslanger, mit Hüftgold bezahlter, bayerischer Brezenkompetenz habe ich ihre Idee etwas weniger süß umgesetzt und streue die süß-salzigen Knusperbrösel jetzt auf meinen Lieblingsschokokuchen.

Zutaten für einen Kuchen

  • 4 Eier
  • 150 g Zucker
  • 150 g und 50 g Zartbitter-Schokolade
  • 120 g Butter
  • 70 g Mehl
  • 1 TL Zimtpulver

Außerdem:

  • 100 g Mini-Salzbrezeln (oder Salzstangen)
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL weiche Butter
  • 100 g Sahne

Eier und Zucker mit einem Rührgerät ca. 10 Minuten (!) lang steif schlagen. Kuvertüre hacken und 150 g davon in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen. Die Butter klein schneiden und in einer zweiten Schüssel über dem Wasserbad vorsichtig erwärmen. Mit einem Kochlöffel ständig in der Butter rühren, bis sie beginnt cremig zu werden – aber nicht flüssig. Geschmolzene Kuvertüre, Butter, Mehl und Zimt nacheinander zügig mit den Eiern verrühren. Die Schokoladenmasse 3 Stunden kühlen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 Grad vorheizen (keine Umluft). Brezeln leicht zerbröseln, mit Zucker und Butter mischen, auf einem Backbleck mit Backpapier ausbreiten und im Ofen 30 Min. knusprig backen, zwischendurch einmal wenden. Brezelcrunch abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen. Eine kleine Springform oder Pieform (23 cm Durchmesser) mit halb-weicher Butter ausstreichen. Die Schokoladenmasse vorsichtig einfüllen, 20-25 Minuten im Ofen backen bis sich kleine Risse an der Oberfläche der Kuchen bilden.

Aus dem Ofen nehmen, 15 Min. ruhen lassen, dann aus der Form nehmen, abkühlen lassen. Restliche Kuvertüre schmelzen. Die Sahne steif schlagen, auf dem Kuchen verteilen, die Schokolade mit einem Esslöffel über den Kuchen schlenkern, mit Brezelcrunch bestreuen und sofort servieren.

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