Heile Welt mit Hühnchen

In seiner Vorratskammer lässt unser Kochkolumnist die Hektik des Alltags hinter sich. Hier konserviert er Huhn in Essig, Weißwein und mit Gemüse – und holt es später zur Brotzeit oder für ein schnelles Abendessen hervor.

Foto: Hans Gerlach

Kochen für den Vorratsschrank finde ich sehr befriedigend und damit bin ich nicht alleine – sicher auch, weil wir im Chaos des Lebens diesen kleinen Ort ganz nach unseren Wünschen gestalten und kontrollieren können – mit vollständig analoger Handarbeit. Es gehört aber zur Dialektik der Gegenwart, dass dieser analoge Ausgleich zum digital dominierten Alltag von den passenden Stichworten für die virtuelle Präsentation begleitet wird, zum Beispiel #pantryorganization oder #Vorratskammer. Beim Marmelade kochen kann wenig schief gehen, genauso wie beim Gurken einlegen oder Fruchtsäfte ansetzen – etwas heikler sind Fleischkonserven, das Eiweiß muss sehr viel sorgfältiger haltbar gemacht werden als süßsaure Obst- und Gemüsezubereitungen, sonst könnten sich nämlich Botulinusgifte bilden. Und die will man nicht im Essen haben, noch weniger, als vielleicht unter der Haut.

Foto: Hans Gerlach

Schmorgerichte eignen sich gut zum Einkochen: Ein fertiges Gulasch 45 Minuten im Glas sterilisiert ist eine Bereicherung für das Homemade-Convenience-Regal, genauso wie die selbstgemachte Leberwurst  - oder ein chilenisches Essighuhn. Das schmeckt nicht nur sehr gut, mein Rezept ist auch besonders sicher, weil das Huhn erstmal lange genug gekocht und dann zusätzlich mit Essig sterilisiert wird. Lustigerweise existiert ein altes deutsches Rezept, das ähnlich funktioniert: Gänseweißsauer, je nach finanzieller Situation des Kochs wird dafür eine Gans, Gänsekeulen oder Gänseklein (Flügel, Hals, Magen, Herz und Leber) eingekocht. Oft kommt Gelatine dazu, früher ein Kalbsfuß, was ich beides völlig überflüssig finde. Normalerweise geliert die Brühe nämlich beim Abkühlen ein wenig von selbst – wenn man den zarten Glibber mag, schmeckt das gut. Sonst kann man Brühe und Huhn auch einfach lauwarm erhitzen, dann bildet sich eine Art natürliches Dressing für einen saftigen lauwarmen Hühnersalat. Ideal für eine Brotzeit oder - mit Bratkartoffeln - als schnelle warme Mahlzeit.

Video: Hans Gerlach

Chilenisches Essighuhn

ergibt ca. 2000 ml für 3-4 Gläser

  • 1 Bio-Huhn ca. 1,6 kg (siehe unten)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Möhren
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 Stängel Sellerie
  • 2 Petersilienstängel
  • 3 Thymianzweige
  • 4 Lorbeerblätter
  • 300 ml Weißwein
  • 300 ml Weißweinessig
  • 1 Bio-Zitrone

Hähnchen vom Geflügelhändler zerteilen lassen, oder selber zerlegen – dafür zum Beispiel mit einer Geflügelschere, das Rückgrat herausschneiden. Dann die Keulen abschneiden und im Gelenk halbieren, die Flügel abschneiden und die Brustfilets am Brustbein durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Hähnchenstücke (und Rückgrat für den Geschmack) mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne auf der Hautseite 10 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Lauchstange gründlich waschen, Wurzeln und welke Blätter entfernen, in Ringe schneiden. Die Selleriestange waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen.

Hähnchenkeulen wenden, Gemüse und Kräuter auf die Keulen legen, Weißwein, Weißweinessig und 300 ml Wasser angießen. Bei geringer Hitze mit Deckel 30 Min. schmoren. Die Knochen aus den Hähnchenstücken ziehen, das Fleisch mit dem Gemüse in Gläser verteilen. die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden, in jedes Glas 2-3 Zitronenscheiben legen, mit dem Sud begießen und 60 Min. in einem großen Topf bedeckt mit Wasser einkochen. Kühl und dunkel lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen und in einer Woche verbrauchen.

Besonders saftig schmecken in diesem Rezept Hühnerkeulen - wegen der langen Garzeit, die nötig ist um das Fleisch gut zu konservieren – manchmal kaufe ich zwei oder drei Hühner von einem Bio-Hühnerzüchter, dann kann ich die Keulen einkochen, die Brustfilets einfach kurz braten oder grillen und für eine Brühe bleiben auch noch genügend Knochen übrig.