Süß braucht salzig

Dieses einfache Rezept macht aus Schokolade, Karamell und Salz einen Nachtisch, der einen die Fastenzeit vergessen lässt.

Diese Kolumne ist für mich immer auch Forschung und Entwicklung. Zwar ist Kochen keine Atomphysik und meist klappt zum Glück alles auf Anhieb genau so, wie ich mit das vorstelle. Aber manchmal habe ich auch richtig dumme Ideen: Versuchen Sie zum Beispiel nie, Schokolade für Plättchen auf eine Marmorplatte zu streichen - so wie sie das im Video unten sehen können. Sie lassen sich nämlich später (was Sie im Video nicht sehen) nur in Krümeln wieder vom Stein lösen. Beim nächsten Versuch habe ich die Schokolade deshalb einfach auf ein Backpapier gestrichen, und zwar nicht blättchenweise sondern auf die ganze Fläche, nach dem Abkühlen in unregelmäßige Stücke gebrochen, mit nach Hause genommen und dann jeweils mit etwas Karamellcreme bestrichen und mit Salzflocken bestreut. Meine Frau Susanna, sie hat gerade ein Buch über gesunde Fette geschrieben und nutzt die vorösterliche Fastenzeit, beschwerte sich: »Da will ich detoxen und dann kommst du an mit dem leckersten Zuckerscheiß aller Zeiten!«

Damit die kleinen Fastenbrecher auch wirklich so lecker werden, muss die Schokolade knackig sein, die Karamellcreme darf weder zu weich, noch zu fest sein und auch ein paar Salzflocken sind wichtig. Es hilft sehr, ein Thermometer zu verwenden. Ich empfehle ungern die Anschaffung von zusätzlichem Küchengerät, das kostet ja alles Geld, braucht Platz und wird dann vielleicht doch nicht oft benutzt. Aber ein digitales Grill-Thermometer hilft nicht nur große Braten perfekt zu garen, sondern eben auch Schokolade richtig zu temperieren. Beim Kochen der Karamellcreme hilft ein Thermometer ebenfalls, aber da kommt es nicht ganz so sehr auf jedes Grad an. Jahrelang hatte ich Schokolade immer nach Gefühl geschmolzen, erwärmt, abgekühlt und gehofft, das sich beim Abkühlen eine schöne Oberfläche ohne Schlieren bildet – manchmal klappte es besser, manchmal schlechter (beim Fotografieren und Filmen diesmal schlechter, weil ich zu ungeduldig war). Doch als ich vor ein paar Monaten zum ersten Mal Schokolade mit Thermometer ganz exakt temperiert hatte, sahen meine Pralinen plötzlich nicht nur gut aus. Die Schokolade bekam auch diesen besonderen Knack im Mund, der handgemachte Luxuspralinen auszeichnet. Das Phänomen hatte vorher nie so richtig meine Aufmerksamkeit geweckt. Der Tag, an dem ich nun endlich die Erfahrung gemacht habe, Schokolade bewusst richtig zu temperieren, war ein guter Tag in der Probier-doch-mal-Kochwerkstatt.

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Salzkaramell-Schokoplättchen

Für ca. 50 Stück

  • 150 g Zucker
  • 125 g (französische) zimmerwarme Salzbutter
  • 250 g Sahne
  • Salzflocken oder Fleur de Sel
  • 180 g Zartbitter-Kuvertüre

Zucker mit 3 EL Wasser in einen kleinen schweren Topf geben. Kochen bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren, höchstens mal den Topf sanft schwenken und immer wieder den Topfrand innen mit einem nassen Backpinsel säubern. So verhindert man am besten, dass sich im geschmolzenen Zucker neue Kristalle bilden. Wer ein Zucker- oder Grillthermometer hat, kann die Karamell-Temperatur auch messen, es sollten 156 Grad sein. Den Karamell vom Herd nehmen und 25 g Butter mit der Sahne zugeben – Vorsicht, das blubbert sehr stark und kann spritzen! Zurück auf den Herd stellen und etwa 15 Min. einkochen, (die Masse ist dann 108 Grad heiß). Wieder vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die restliche Butter mit dem Rührgerät weiß-schaumig aufschlagen. Lauwarme Karamellmasse in zwei oder drei Portionen unter die Butter schlagen. Ungefähr 45 Min. kalt stellen, bis man die Masse gut spritzen kann.

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Die Kuvertüre hacken. Zwei Drittel davon in eine Metallschüssel geben, einen Topf auf dem die Schüssel gut sitzt mit zwei fingerbreit Wasser füllen (der Boden der Schüssel darf nicht im Wasser hängen). Aufkochen und in der Schokolade rühren, bis alles geschmolzen ist und die Schokolade genau 55 Grad warm ist. Die Schüssel vom Topf nehmen (unten trockenwischen), restliche Schokolade unterrühren. Rühren bis die Schokolade genau 27 Grad hat, dann nocheinmal kurz auf das heiße Wasserbad setzen und auf 32 Grad erwärmen. Die Schokolade auf ein Backpapier streichen, abkühlen lassen – im Kühlschrank geht es recht schnell.

Karamellcreme in einen Spritzbeutel füllen, die Schokoladenplatte in Stücke brechen. Kleine Tupfen Creme auf die Schokoplättchen spritzen, jeweils mit ganz wenig Salzflocken bestreuen. Gleich essen, oder luftdicht abgeschlossen ein paar Tage an einer kühlen Stelle aufbewahren, lieber im Keller als im Kühlschrank.

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