Geniestreich al dente

Kaum etwas schmeckt so sommerlich wie eine Pasta fredda, bei der frisch gekochte Nudeln einfach mit Tomaten und Olivenöl gemischt werden. Mit wenigen Zutaten kann man dieses Basisrezept aufs Erstaunlichste veredeln.

Foto und Video: Hans Gerlach

Hoch über dem Meer, auf einem Felsen nahe der Vulkaninsel Stromboli habe ich zweimal einen Sommer lang gekocht. Jeden Tag bereitete ich eine Pasta fredda für den Besitzer des Restaurants vor, er nahm die Sauce für seine Mittagspause mit nach Hause. Dort kochte er noch die Nudeln dazu, ganz frisch. Das Rezept war einfach: Tomatenwürfel aus wirklich reifen Tomaten kommen mit einer angequetschten Knoblauchzehe, reichlich Basilikum und einem generösen Schwall Olivenöl in eine Schüssel. Die lauwarme Pasta wird mit der Sauce gemischt, fertig. So habe ich die Pasta fredda dann über Jahre zubereitet und es gibt wenige Rezepte mit Nudeln, die mich so schnell in sommerliche Stimmung bringen wie dieses.

Doch kürzlich wollte ich den Knoblauch für meine Pasta kurz andünsten, denn rohen Knoblauch mag ich nur manchmal. Und weil ich sowieso schon den kleinen Topf auf dem Herd hatte, gab ich noch ein paar andere Gewürze dazu, deren Aroma sich in heißem Olivenöl gut entfaltet – Peperoncino, Basilikumblätter und -stiele, Zitronenschale und Kapern. Ein klassisches sofritto für Pastasaucen also. Und damit bekommt die Pasta fredda eine neue Dimension. Ich kam mir vor wie Neil Armstrong.

Bei unserem feierabendlichen Rezepttest machte meine Frau Susanna, aka @eatsleepgreen, gleich noch eine wertvolle Entdeckung: Kapern in Salz kann man – nein muss man – trocken ins sofritto geben, dann nicht mehr zusätzlich salzen und alles schmeckt perfekt. Oft kauft man in Mitteleuropa Kapern in Essigwasser. So sind sie vielleicht gut für Königsberger Klopse, aber die rabiate Essigsäure passt nicht zur Pasta fredda. Salzkapern hingegen soll man eigentlich erst in Wasser entsalzen und dann verwenden – mit dem Salz wäscht man dabei aber leider jede Menge Aroma ab. Wenn das Gericht also noch Salz verträgt, dann schmeckt es viel besser, wenn die Kapern trocken und mit dem anhaftenden Salz in die Sauce kommen. Wir hatten noch ein paar Salzkapern aus dem Urlaub übrig. Zum Glück, denn zumindest in den italienischen Feinkostläden um den Münchner Viktualienmarkt scheinen sie mir recht teuer zu sein. Nachdem Lederjacken und Kaffee in Italien schon sehr lange nicht mehr günstiger sind als bei uns im Norden, lohnt sich bei Salzkapern der Urlaubs-Import immer noch.

Pasta fredda con Sofritto

Für 4 Personen

  • 300 g kurze Pasta, z.B. Orecchiette oder Penne
  • 500 g superaromatische Sommer-Tomaten
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • ½ Topf Basilikum
  • 1 getrocknete Peperoncinoschote
  • 1-2 EL Kapern (in Salz – siehe Text)
  • Schale von ½ Zitrone
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 EL geröstete Pistazien in der Schale
  • Salz
  • 2-3 EL kleine Oliven, z.B. aus Taggiasca-Oliven aus Ligurien

Nudeln nach Packungsanweisung in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. In der Zwischenzeit Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz entfernen, die Tomaten in Würfel schneiden – nicht übertrieben klein.

Für das Soffritto den Knoblauch schälen und fein hacken, einige Stängel Basilikum - samt Stielen - mit dem Peperoncino ebenfalls hacken. Alles zusammen mit Kapern und Zitronenschale in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl einige Minuten dünsten.

Sofritto über die Tomaten giessen.

Pistazien schälen. Vom restlichen Basilikum die Blättchen abzupfen und sehr grob zupfen. Zusammen mit der kurz abgeschreckten Pasta abgiessen, kurz abschrecken, so dass die Nudeln nicht ganz kalt werden. Mit Tomaten, Soffritto und Oliven mischen. Mit Salz abschmecken, eventuell noch mehr Olivenöl zugeben. Die Pasta Fredda con Sofritto mit Pistazienkernen bestreuen und servieren.