Brotsalat mit Spargel, Wildkräutern und cremiger Zitronensauce

Weißbrot, Spargel, Ommm: Statt an gar nichts zu denken, kreiert unser Kochkolumnist auf der Yogamatte neue Brotsalate – so wie diesen mit Spargel und Zitronensauce. Das schadet zwar seiner Entspannung, nützt aber unserem Genuss.

Brotsalat mit Spargel, Wildkräutern, cremiger Zitronensauce und geröstetem Knoblauch-Brot

Foto und Video: Hans Gerlach

Zubereitungszeit
30
Back/Gesamtzeit
40
Schwierigkeit

Der Duft von knusprig gebratenen Brotstückchen und frisch geschnittenen Tomaten beamt mich sofort in den Schatten einer Pinie mit strahlender Sonne, lauem Lüftchen und Blick auf das Meer. Die Entspannung kommt bei mir schneller und tiefer als nach ausgedehnten Bemühungen im Shavasana an nichts zu denken. Während ich nämlich auf der Yogamatte die Augen zukneife, denke ich eher an Brotsalat als an nichts. Zum Beispiel geht mir durch den Kopf, welche Brotsalate man noch genießen könnte, solange die Tomaten noch nicht reif sind oder was ich für den Brotsalat rösten könnte, wenn gerade kein Weißbrot greifbar ist. Brotsalat-Assoziationen kommen mir bei diesen kleinen Meditations-Übungen immerhin sinnvoller vor, als wenn ich die Dauer meiner Atemzüge zähle, nur um nicht an anderes zu denken.

Shavasana ist für mich auf jeden Fall viel schwieriger als zum Beispiel Kopfstand, dafür ist mir dabei aber schon wieder eine sehr schöne Brotsalatvariante eingefallen: Brotsalat mit Spargel. Spargel saftelt nicht so schön wie vollreife Tomaten im Sommer, deshalb braucht es eine Sauce, die Spargel und Röstbrot verbindet. Meine Zitronensauce ähnelt einer Sauce Hollandaise, nur schmeckt sie viel frischer und lässt sich einfacher und schneller zubereiten. Der Trick ist das Bindemittel: Süßlupinen enthalten den natürlichen Emulgator Lecithin, genauso wie Eigelbe, Sojasahne oder Misopaste – falls Sie gerade kein Süßlupinenmehl finden, können Sie auch Sojasahne oder Miso als Ersatz verwenden. Eigelbe natürlich auch, aber dann ist der Salat nicht mehr vegan und vor allem schmeckt die Sauce in diesem Fall eben leichter und besser ohne Ei. Die Mengen sind ungefähr austauschbar und so genau kommt es auch nicht darauf an – Ommm.

Hinweis: Am 30. April und am 1. Mai können Sie Hans Gerlachs Rezepte nicht nur lesen, sondern auch probieren: Mit dem Team vom Münchner Restaurant Bröding kocht er ein Gastkoch-Menü zum Mitnehmen – mit Spargelsalat, selbst gesammeltem Wacholder, selbst gebackenem Sauerteig-Brot und vielen Gerichten, die Sie teilweise vielleicht schon aus dieser Kolumne kennen. Es lohnt sich zügig zu reservieren, die Menüs sind meist recht schnell ausverkauft.

Brotsalat mit Spargel, Wildkräutern, cremiger Zitronensauce und geröstetem Knoblauch-Brot

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 große Handvoll Vogelmiere, andere Wildkräuter oder Estragon Vogelmiere, Wildkräuter, Estragon
  • 1 kg weißer Spargel Spargel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1/2 Bio-Zitrone Zitrone
  • 200 g Weißbrot (vom Vortag) Weißbrot, Brot
  • 1 Knoblauchzehe Knoblauch
  • 4 EL Olivenöl Olivenöl
  • Für die Zitronensauce
  • 1 saftige Bio-Zitrone (für etwas 70 ml Saft) Zitrone
  • 2 EL Süßlupinenmehl (Alternative: helles Reismiso oder Sojasahne) Süßlupinenmehl, Reismiso, Miso, Sojasahne
  • 1 EL Cashewmus (30 g) Cashewmus
  • 1-2 EL Zitronenmarmelade oder Ahornsirup Zitronenmarmelade, Ahornsirup
  • 1 TL koreanische Chilipaste o.ä. Chilipaste
  • Salz
  • 150 ml mildes Olivenöl (evtl. mit einem Schuss Sesamöl, falls noch eins von den Radieschen übrig ist) Olivenöl

Wildkräuter waschen und trockenschleudern, evtl. ein paarmal durchschneiden. Weißen Spargel schälen, zähe Enden abschneiden – ob das Ende zäh ist fühlt man ganz gut, wenn man erstmal eine hauchdünne Scheibe abschneidet. Den Spargel in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser und einem Esslöffel Zucker je nach Dicke nach 8-10 Minuten bissfest kochen. Fertigen Spargel aus dem Kochwasser heben und auf einer Platte etwas abkühlen lassen. Mindestens 5 EL Kochwasser aufheben – man kann auch das ganze Kochwasser in Schraubdeckelflaschen füllen, abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 10 Tagen wie eine Gemüsebrühe verwenden.

Die Schale der ersten halben Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen, mit 3 EL Spargelwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden, mit dem Zitronenwasser marinieren.

Für die Zitronensauce die Schale der zweiten Zitrone hauchdünn abschälen und grob hacken. Den Saft der Zitrone auspressen und mit Zitronenschale, Süßlupinenmehl, Cashewmus, Zitronenmarmelade, Chilipaste, 2 EL Spargelwasser und einer kräftigen Prise Salz in einen hohen Becher geben. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Das Öl auf knapp unter 100 Grad erhitzen – also heiß, aber nicht so heiß, dass es irgendetwas braten könnte. Das Öl bei laufendem Pürierstab langsam in die Zitronenmischung einlaufen lassen, bis die Sauce schön cremig wird – das geht einfacher, wenn eine zweite Person, das Öl gießt.

Das Weißbrot in Scheiben schneiden und dann in kleinere Stücke reißen, die Knoblauchzehe mit Schale leicht quetschen, beides mit dem Öl braten, bis die Brotstücke goldbraun und knusprig sind. Oft wenden.

Spargelsalat mit Wildkräutern und dem Brot mischen in Schalen verteilen, mit der warmen Zitronensauce anrichten.

Tipp: Für einen kleinen Extra-Crunch drei der Spargelstangen nicht kochen, sondern roh in hauchdünne Scheiben schneiden – am besten schräg, so dass die Scheiben schön lang werden. Spargelscheiben leicht salzen, sanft drücken und ein paar Minuten stehen lassen bevor sie mit den anderen Zutaten gemischt werden.