Rezeptideen entstehen manchmal auf ganz unerwartete Weise, kürzlich tauchte zum Beispiel eine neue Sorte Süßkartoffeln auf dem Markt auf – wir probierten ein paar Knollen in der Studio-Versuchsküche und waren begeistert: Die neuen Süßkartoffeln waren innen sandfarben hell, sie schmeckten sehr cremig, deutlich nach Kastanie und Nüssen. Mehr nach Praline als nach Ofengemüse. Doch als wir uns schließlich auf ein Testrezept geeinigt hatten, waren die Knollen auch schon wieder aus den Körben der Marktleute verschwunden – Saisonende, vielleicht klappt es nächstes Jahr.
Aber die Idee für eine Gemüse-Ganache als Praline oder als Füllung wollte ich trotzdem ausprobieren. Eine Ganache ist einfach eine Creme, hauptsächlich aus Schokolade und reichlich Butter oder Sahne. Ganaches eignen sich für Schokotrüffel, Tortenglasuren oder eben für süße Füllungen. Normale Süßkartoffeln erschienen mir für meine Ganache zu wässrig, auch die orangene Farbe mag ich nicht unbedingt in einer Praline. Aber mit Pastinaken hatte ich schon einmal in Richtung Dessert experimentiert – und diese Creme ist sehr verführerisch. Pastinaken also. Um mit dem Gemüse-Charakter der Creme zu spielen, kommen Fenchelsamen und Salzflocken im Rezept vor. Aber auch Haselnüsse und dunkle Schokolade. Das harmoniert alles sehr gut – doch für eine weltbewegend neue Pralinenkreation würde der Creme einfach etwas Fett fehlen aus noch mehr Butter oder Schokolade.
Als Eclair, in Kombination mit knusprigem Brandteig, geschlagener Sahne und würzigem Haselnusskrokant macht sich die Pastinaken-Creme jedoch bestens. Dazu passt eine »Red Betty« – so habe ich meinen neuen Pisco-Cocktail auf Anregung von Frau Königer und Frau Mandl genannt, beide hatten unabhängig voneinander denselben Namen vorgeschlagen. Unter den anderen Namensvorschlägen waren allerdings viele weitere schöne Ideen, zum Beispiel »Beet the orange«, »Roter Pluto« oder »Knut« gefallen mir sehr gut. Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Eclairs gefüllt mit Pastinaken-Schokoladencreme, Sahne und Haselnusskrokant
Zutaten (für 8-10 Eclairs):
- Eclairs:
- 125 ml Milch
- 125 ml Wasser
- 100 g Butter
- Salz
- 250 g Mehl
- 5 Eier (M) Ei
- Füllung (Pastinaken-Ganache):
- 200 g Pastinaken Pastinake
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- 100 g dunkle Schokolade Schokolade
- 150 g Sahne
- Haselnusscrunch:
- 100 g Haselnüsse, geröstet (gibt es zu kaufen, kann man aber auch selber rösten) Haselnuss
- 1/2 TL Fenchelsamen Fenchelsamen
- 2 TL Espressobohnen Espressobohne
- 2 EL Rohrohr-Zucker Zucker, Rohrzucker
- 4 EL Ahornsirup
- 1/2 TL Salzflocken oder Fleurs de sel Salz
Zuerst den Haselnusscrunch zubereiten: Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Haselnüsse mehr in Scheibchen schneiden, als sie grob zuhacken. Fenchelsamen hacken, Espressobohnen grob hacken, zusammen mit Zucker und Ahornsirup aufkochen, die Nüsse untermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Nussmischung darauf verteilen und im Ofen 7-8 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Salzflocken bestreuen. Abkühlen lassen und dann grob zerbröseln.
Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden und bei schwacher Hitze mit Deckel mit Milch und Butter weich dünsten, das dauert etwa 15 Minuten. Dann die Flüssigkeit abgiessen, 60 ml abmessen – im Idealfall bleibt genau diese Menge übrig. Die Schokolade grob hacken, mit Pastinaken und den abgemessenen 60 ml Milch sehr fein mixen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Eclairs backen: Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, ein tiefes Backblech auf dem Ofenboden mit erhitzen. Milch, Wasser, Butter und eine Prise Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf ein Mal dazugeben, gründlich unterrühren und wieder auf den Herd stellen. Den Brandteig unter ständigem Rühren »abbrennen«, sobald am Topfboden eine weißliche Schicht entsteht, vom Herd nehmen.
Nacheinander die Eier mit dem Rührgerät unterrühren. Erst wenn ein Ei sich gut mit dem Teig verbunden hat, das nächste Ei zugeben. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, im Abstand von knapp 10 cm längliche Teigstreifen auf das Backpapier setzen, dabei die Enden etwas dicker spritzen. Auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben, etwa 80 ml Wasser auf das untere Blech schütten, den Ofen sofort schließen. Nach 15 Min. den Backofen kurz öffnen, mit der Tür ein paarmal hin und her wedeln um die Restfeuchtigkeit entweichen zu lassen. Noch 10 Min. fertig backen, die Windbeutel auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Sahne schlagen, dann die Pastinakencreme ebenfalls cremig-luftig aufschlagen. Eclairs aufschneiden, mit Pastinaken-Ganache, Sahne und Haselnusskrokant füllen. Bald servieren, damit die Eclairs nicht aufweichen.
Brandteig fasziniert mich übigens in ganz unterschiedlichen Verwendungen, hier zwei Beispiele:
Windbeutel mit Erdbeeren, Schokolade und Karamell
Mohn-Tascherl mit Erdbeeren