Pesto war gestern

Jeder liebt Spaghetti mit Pesto. Aber diese Erfindung unseres Koch-Kolumnisten lässt sich fast genauso einfach zubereiten – und schmeckt noch besser.

Spaghetti Pestonara mit viel frischem Estragon.

Foto: Hans Gerlach

Die italienische Küche ist – ähnlich wie die deutsche Autoindustrie – so gut, dass der Stolz auf die eigenen Errungenschaften manchmal neue Entwicklungen bremst. Vielleicht braucht so eine großartige, traditionelle Küche aber auch gar keine neuen Experimente? Darüber kann man bei einer guten Flasche Chianti nächtelang diskutieren. Eine der besten Pizzerien, die ich kenne, ist jedenfalls nicht in Neapel, sondern in Kopenhagen. Und richtig umwerfende neue Pastagerichte entstehen leichter in Sydney oder New York, wo Köche ohne die Fesseln der Tradition das kochen können, worauf sie Lust haben - ohne dass der Geist der »Nonna« gleich protestiert, wenn mal das vermeintlich falsche Kraut in die Tomatensauce kommt.

Kürzlich hatte ich Hunger und den Arm voller Estragonzweige – da kam mir eine Idee, die mir so durch und durch italienisch erscheint, dass wohl auch die strengste Nonna davon entzückt wäre. Gleichzeitig ist das Rezept so einfach, wie es ein echter Klassiker sein muss, um sich durchzusetzen. Und scheinbar hatte niemand vor mir daran gedacht – in der Küche ein echtes Wunder! Sofort habe ich das Rezept ausprobiert und bin jetzt noch ganz aufgeregt, am liebsten würde ich sofort ein Pasta Pop Up eröffnen, wo es nur dieses eine Gericht gibt: Spaghetti Pestonara.

Wie bei allen einfachen Rezepten kommt es auf die Kleinigkeiten an: Nicht mit den Kräutern sparen! Wirklich ganz fein mixen – die Masse soll grün sein, grüne Kräuterstückchen in gelber Eiercreme sind zu grob. Und sobald sich beim Mischen eine schöne cremige Schicht um die Spaghetti legt, sofort servieren. Das erinnert mich, an noch ein schönes Rezept für wild wuchernden Estragon.

Das Rezept für die beste Pestonara.

Video: Hans Gerlach

Rezept für Spaghetti Pestonara
Für 4 Personen

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  • 4 EL Pinienkerne
  • 2 große Hände voll Estragon- oder Basilikumblätter
  • 4 Eier
  • 80 g geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 500 g Spaghetti
  • 1-2 EL Butter

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellgolden rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Die Kräuter mit den Eiern fein mixen bis die Masse schön grün wird. Die Hälfte der Pinienkerne und den Parmesan untermixen. Dabei mit wenig Salz und mehr Pfeffer und Muskat abschmecken.

Spaghetti in einem Topf mit reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abgiessen etwas Kochwasser auffangen. Die Spaghetti zurück in den heißen Topf geben und auf der ausgeschalteten, aber noch heißen Herdplatte mit den Kräuter-Eiern mischen, bis die Pasta von einer cremigen Schicht überzogen ist, dabei evtl. ein paar Löffel Kochwasser zugeben – man sieht wie die Creme durch die Hitze ganz leicht bindet. Sofort servieren, mit Pinienkernen bestreuen.

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