ThemenseiteKochrezept Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-CroûtonsIdeal bei ungemütlichem Wetter: Unser Koch hat die cremige Bergkäsesuppe seiner Großmutter Josefa mit Sahne, Weißwein, Mett und goldgelb gerösteten Laugen-Croûtons verfeinert.Von Christian Jürgens Kleine Eier, großer GenussWachteleier sind groß im Kommen: Man findet sie häufiger im Supermarkt, und das zu erschwinglichen Preisen. Wenn Sie dieses Rezept ausprobiert haben, werden Sie wissen, warum das eine gute Nachricht ist.Von Hans Gerlach Walnuss-Rosinenbrot mit HonigglasurDieses Rezept für Walnuss-Sultaninen-Brot hat sich unter den schärfsten Kritikern bewährt: bei Mönchen, italienischen Müttern und nun auch bei unserer Köchin.Von Maria Luisa Scolastra Gebackener Spaghetti-Kürbis mit Parmesansauce und BonitoflockenWenn man den Spaghettikürbis im Ofen gart, trennt sich die innere Struktur in lange Streifen – fast wie Spaghetti eben, nur viel gesünder.Von Tohru Nakamura Hähnchenbrust mit Brezen-PflaumenfüllungDas Geflügel mit Brezen-Backpflaumen-Füllung und ein Spitzkohl-Orangensalat fügen sich zum Kunstwerk auf dem Teller.Von Christian Jürgens Gebackene Apfelknödel mit Sabayon-SchaumcremeUnsere Köchin mag ihre gebackenen Apfelknödel mit Sabayon aus Most. Es darf aber auch, hicks, Weißwein, Apfelsaft, Süßwein oder Prosecco sein.Von Elisabeth Grabmer Fein ohne WeinBei alkoholfreien Getränken endet in den meisten Restaurants die Fantasie bei Saft, Cola oder Wasser. Wie tolle Speisenbegleitung ohne Promille aussehen kann, zeigt dieser Wacholder-Zweigelt-Tonic, der bestens zu Schmorgerichten passt.Von Hans Gerlach Stampfkartoffeln mit Karotten und SchnittlauchStamppot ist die holländische Version von Kartoffelpüree. Der Unterschied: Es werden Karotten untergemischt, und das Gemüse wird nur grob gestampft. Unser Koch hat das traditionelle Gericht verfeinert.Von Tohru Nakamura Geschmorte Kalbsrouladen mit WurzelgemüseDie Kalbsroulade ist der Klassiker unter den Schmorgerichten. Unser Koch hat ihn mit Blauschimmelkäse und Roter Bete nahezu neu erfunden.Von Christian Jürgens Petersilie für UngeduldigeWer Linsensprossen keimen lässt, muss nur wenige Tage warten – und gebraten in Olivenöl werden sie zum knusprigen Snack. In diesem Rezept serviert unser Koch die Knuspersprossen mit Brombeeren, Ziegenkäse und Staudensellerie als elegante Vorspeise.Von Hans Gerlach Lachsforelle mit Gurken, Miso und SenfDie gegrillte Lachsforelle serviert unser Koch mit blanchierten Gurken. Für die Marinade kombiniert er zwei Grundzutaten der bayerischen und japanischen Küche: Senf und Miso.Von Tohru Nakamura Blumenkohlsuppe mit Thymian-CroûtonsIn dieser Suppe mit knusprig-buttrigen Croûtons darf Blumenkohl zeigen, was er kann - und überzeugt sogar die Kinder unserer Köchin.Von Okka Rohd Ein Teller VitelloAusgefallene Küche war gestern: Diese Variation der italienischen Vorspeise Vitello tonnato kommt mit regionalen Zutaten wie Meerrettich, Kernöl und Wiesenkräutern aus.Von Elisabeth Grabmer Tsaziki aus ZaubergemüseAls Gurkenersatz verwendet unser Kochkolumnist ein italienisches Gemüse, dessen Name ausgedacht klingt, bei dem es sich aber tatsächlich um eine alte, zu Unrecht in Vergessenheit geratene Züchtung handelt.Von Hans Gerlach Tiramisù - das OriginalrezeptSieben Zutaten und eine lange Tradition: Das Restaurant »Le Beccherie« in Treviso hat aus der Zubereitung seines wichtigsten Desserts Tiramisù nie ein Geheimnis gemacht.Vom Restaurant »Le Beccherie« Verboten gute Arme RitterDer Tonkabohne haftet etwas Verruchtes an, weil sie zeitweise als Gewürz in Deutschland verboten war. Mit ihrem Aroma von Vanille und Waldmeister macht sie dieses Resteessen zum Edel-Dessert.Von Hans Gerlach Auf die bayerisch-vietnamesische FreundschaftDie klassischen Fleischpflanzerl, hat unser Koch-Kolumnist herausgefunden, schmecken noch besser, wenn man sie asiatisch würzt. Das Ergebnis: außergewöhnlich saftig!Von Hans Gerlach Oliventapenade mit asiatischer NoteFusionsküche im Kleinen: Seine Oliventapenade veredelt unser Koch mit einer Grundzutat der japanischen Würzkultur.Von Tohru Nakamura Schmeichler für Hand und GaumenFür unseren Koch-Kolumnisten ist Tamarinde eine Wunderwaffe: Die Schote schmeckt nicht nur hervorragend – wie in diesem Rezept mit Reisnudeln und Wasserspinat. Sie kann auch dabei helfen, die Gedanken zu sortieren.Von Hans Gerlach Verpflanzte PflanzerlWer die perfekten Frikadellen braten möchte, muss geduldig und geschickt sein, weiß unser Koch-Kolumnist – sonst geht sogar bei einem Profi schnell etwas schief. Seine Kalbfleischpflanzerl im Speckmantel gart er deshalb an einem besonderen Ort.Von Christian Jürgens Als würde man Lakritze röstenEin Kollege brachte unseren Koch-Kolumnisten auf eine köstliche Idee: eine Art Hollandaise aus der in Japan allgegenwärtigen Kombu-Alge zu machen. Hier sein Rezept für geröstete Kombu-Mousseline.Von Tohru Nakamura Spaghetti cacio e pepe mit SchwarzkohlPasta, Käse, Pfeffer: der einfache italienische Spaghetti-Klassiker Cacio e pepe in einer cremigen Variante mit Kohl.Von Hans Gerlach Linsencurry mit Paprika und PapayaMit fruchtig-frischer Note und Extra-Portion Vitamin C: dieser Linseneintopf mit Paprika, Papaya, Kokosmilch und Basilikum.Von Christian Jürgens Schweinebauch mit schwarzen BohnenDen Schweinebauch lässt unser Koch Tohru Nakamura besonders lange ruhen – dadurch wird der Braten besonders kross.Von Tohru Nakamura Urlaub auf dem TellerFeigen erinnern unseren Koch Tohru Nakamura an einen Sommer an der Algarve. Als lauwarmer Salat schmeckt die feine Frucht wie Urlaub – genau die richtige Stärkung vor dem Winter.Von Tohru Nakamura Topfenknödel mit Butter und gebrannten MandelnUnser Koch hat eine raffinierte Verwendung für Wiesn-Mandeln gefunden: als »Karamell-Krokant-Geschmacksturbo« in Topfenknödeln mit Butter und Zwetschgenröster.Von Hans Gerlach Die beste Birne meines LebensSein Birnbaum »Santa Maria« hat endlich einen Liebespartner gefunden. Jetzt erntet unser Kolumnist köstliche Früchte und zaubert daraus ein edles Essen aus Birne, Bohnen und Speck.Von Hans Gerlach Dirndl für den SommerbockUnsere Köchin verfeinert den Rehrücken mit Kohlrabi, Sauerampfer, Pfirsich und süßen Dirndln – damit sind Kirschen gemeint.Von Elisabeth Gramber Blüte ist mein GemüseEin Klassiker der italienischen Küche: frittierte Zucchiniblüten. Am frischesten schmecken die schönen Gebilde mit einer minzigen Gurkencreme-Füllung.Von Maria Luisa Scolastra Avocado-Dip mit Ingwer, Limette und KorianderDie Avocado wird im Ganzen im Ofen gebacken - wodurch die Oxidation hinausgezögert wird und der Dip länger seine Farbe behält.Von Tohru Nakamura
