Schmeichler für Hand und Gaumen 

Für unseren Koch-Kolumnisten ist Tamarinde eine Wunderwaffe: Die Schote schmeckt nicht nur hervorragend – wie in diesem Rezept mit Reisnudeln und Wasserspinat. Sie kann auch dabei helfen, die Gedanken zu sortieren. 

Das schokoladenbraune Mark der Tamarinde schmeckt sehr frisch, sauer und angenehm fruchtig – in vielen thailändischen Currys, vietnamesischen Suppen und indischen Schmorgerichten spielt sie eine wichtige Rolle. Die ungewöhnliche Hülsenfrucht eignet sich sogar, um daraus mit etwas Zucker und Wasser und Eis eine selbst gemachte Limo zu mixen.

Genauso faszinierend wie das Mark sind aber auch Schalen und Samen der Tamarinde: Hellbraun, leicht gewellt, mit glatter Haut liegt die Schote so angenehm in der Hand, als wäre sie einzig dafür geschaffen. Tamarindenschoten sind eine Freude für den Tastsinn. Die Samen ähneln geschliffenen Edelsteinen. Ihre Oberfläche ist so glatt wie die von frischen bayerischen Biergarten-Kastanien, aber im Unterschied zu Kastanien schrumpeln Tamarindenkerne beim Trocknen nicht ein – perfektes Bastelmaterial. Mit Silberdraht und Anhängern des Münchner Silberschmieds Patrik Muff habe ich die kleinen Ablagen für Essstäbchen auf dem Foto aus Tamarindensamen gemacht.

Natürlich kann man die Schoten nicht nur zum Basteln, sondern auch für die Küche verwenden. Einfach mit den Fingern knacken und schälen, das Mark mit etwas warmem Wasser einweichen, nach etwa 20 Minuten durch ein Sieb streichen. Im Asienladen gibt es kleine Blöcke aus Tamarindenmark, Samen und Fasern. Auch diese Block-Tamarinde lässt sich stückweise einweichen und dann passieren – die fertige Paste schmeckt genau so wie die aus ganzen Schoten. Fertig angerührtes Tamarindenmark aus dem Glas ist mal besser, mal nicht ganz so gut. Wenn außer Tamarinde nichts drin ist, kann man ruhig auch mit der Paste aus dem Glas kochen.

Als wir für das Rezeptfoto einkaufen gingen, gab es ausgerechnet an diesem einen Tag keine Tamarindenschoten weit und breit. Dabei sind die in halbwegs sortierten Asienläden normalerweise sehr leicht zu finden. Zum Glück lagen noch ein paar uralte Schoten neben meinem Schreibtisch, manchmal nehme ich sie in die Hand, wenn ich nachdenke. Es heißt, dass Tamarinde in der Schote jahrelang hält. Und tatsächlich: Nach fünf, sechs Jahren schmeckten meine Schoten noch wie am ersten Tag.

Tamarinde, Reisnudeln und Wasserspinat

Zutaten für 4 Personen:

250 g runde Reisnudeln (vietnamesische Bun-Nudeln)
500 g vietnamesischer Wasserspinat

oder

400 g Bio-Schweinefleisch, z.B. Keule oder Filet
3 Knoblauchzehen
2 Bund (asiatische) Lauchzwiebeln
6 EL Öl
2 EL brauner Zucker
4 EL Tamarindenpürée (Glas oder etwa 3 Tamarindenschoten oder etwa 75 g Block-Tamarinde - siehe oben)

Garnitur:
1/2 Kopfsalat
1 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
1 Limette

Reisnudeln in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsanweisung) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen.

Wasserspinat waschen, abtropfen und trockenschleudern. In 5 cm lange Stücke schneiden. Schweinefleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehen ungeschält mit der Breitseite eines Küchenbeils leicht quetschen. Lauchzwiebeln waschen und putzen, dabei Wurzeln und welke Teile entfernen.

Kopfsalat und Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. 2/3 Salz und 1/3 schwarzen Pfeffer in vier kleinen Dip-Schälchen mischen. Die Limette achteln. 6 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne mit hohem Rand stark erhitzen. Wasserspinat oder Fleisch ins Öl geben und 2 Min. zusammen mit den Knoblauchzehen braten. Lauchzwiebeln zugeben, 1 Min. zusammen garen. Evtl. etwas Fett abgießen.

Tamarindenpüree und braunen Zucker zugeben. 2 Min. glasieren, dabei ständig rühren. Reisnudeln kalt durchspülen kurz abtropfen und auf Teller verteilen. Tamarinden-Mischung mit Salatblättern und Koriander anrichten, (in der Wasserspinatvariante kann man den Kopfsalat auch weglassen). Jeder Gast bekommt ein Salz-Pfeffer-Schälchen, die Mischung wird mit etwas Limettensaft angerührt und dient zum Eintauchen der einzelnen kleinen Häppchen.

Weil ich so gerne damit koche, finden Sie hier und hier zwei weitere Probier-doch-mal-Rezepte mit Tamarinde: Tamarinden-BBQ-Sauce und Tamarinden-Miso-Dip zu Röllchen aus wilden Pfefferblättern.

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