»In einem uralten Steingemäuer bei Norcia habe ich den schmackhaftesten Ricotta gekostet, frisch zubereitet von der Frau eines Schafhirten, dessen Kleider durchtränkt waren vom strengen Geruch seiner Tiere. Aus dieser vergangenen Welt kommen die ›Gnudi‹ (Nackte), bei uns auch ›Malvestiti‹ (Schlechtgekleidete) genannt. Bis ins 16. Jahrhundert wurden die Ricotta-Spinat-Kugeln ohne Teigummantelung zubereitet, dann erst hat man die Gnudi zur Füllung von Ravioli degradiert. Im Juni und September findet in Foligno die ›Quintana‹ statt, ein an die mittelalterlichen Ritterspiele anknüpfendes Fest mit Turnieren und Umzügen. In den vielen Tavernen kommen dann auch mittelalterliche Gerichte auf den Tisch, serviert im historischen Kostüm. Dort feiern die Gnudi ein gastronomisches Comeback und präsentieren sich in ihrer ursprünglichen Nacktheit auf dem Teller.«
Ricotta Gnudi an Butter und Salbei
Für 4 Personen
Für den Ricotta:
1 l Vollmilch (wenn möglich Schafmilch)
100 ml frische Sahne
1 TL Salz
2 EL Zitronensaft
Für die Gnudi:
Ricotta (wenn möglich aus Schafmilch)
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
180 g Parmesan, gerieben
1 Eiweiß
Mehl
30 g Butter
1 Zweig Salbei
ggf. 200 g Blattspinat und Brennnessel
Für das Pesto:
50 g Basilikum
25 g Pinienkerne
15 g Mandeln
1 Knoblauchzehe
4 Körner grobes Salz
100 ml Olivenöl
4 kleine Eiswürfel
40 g Parmesan
30 g Pecorino
Pfeffer
Milch und Sahne mit Salz in einer Pfanne unter ständigem Rühren erwärmen. Bei einer Temperatur von 45 Grad Zitronensaft dazugießen – dabei bilden sich Klümpchen. Nach ca. 15 Minuten Pfanne vom Herd nehmen, unter einem Tuch 20 Minuten abkühlen lassen. Masse in ein großes, mit Gaze ausgekleidetes Sieb mit Auffangschale schütten, für 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Für eine festere Konsistenz die Masse länger im Kühlschrank ruhen lassen. Die abgetropfte Buttermilch kann anstelle von Milch für die Zubereitung von Süßspeisen verwendet werden. (Statt Ricotta selbst zu machen kann man auch 600 g fertig kaufen.)
Ricotta in eine Schüssel geben, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss dazugeben. (Wer mag, kann dem Ricotta 200 g Blattspinat und Brennnessel, al dente gekocht und fein geschnitten, hinzufügen.) Masse glattrühren. 150 g geriebenen Parmesan und geschlagenes Eiweiß behutsam unterheben. Hände mit Mehl bestäuben und Bällchen von etwa 3 cm Durchmesser formen. Gnudi im Mehl wenden und sie dann nacheinander in kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter mit 30 g Parmesan, 4 fein geschnittenen Salbeiblättern und etwas frischem Pfeffer erhitzen und die Gnudi darin wenden.
Für das Pesto Basilikum, Pinienkerne, Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einem Brei verrühren. Dann das grobkörnige Salz, Olivenöl, Pfeffer, Parmesan, Pecorino und Eiswürfel dazugeben, gut vermischen und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Pesto in die Mitte des Tellers geben, die Gnudi darauf verteilen, mit je einem frischen Salbeiblatt dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel