Der Fisch macht's

Einen richtigen Tegernseer Kartoffelsalat macht man mit geräuchertem Saibling. Den Fisch fangen die Jungs direkt auf der anderen Seeseite.

Tegernseer Kartoffelsalat mit Räuchersaibling.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Selbstverständlich kann für dieses Rezept jede Art von geräuchertem Fisch verwendet werden, sei es Aal, Lachs oder Makrele. Aber ein richtiger Tegernseer Kartoffelsalat kommt nun mal mit den geräucherten Saiblingen von den Jungs auf der anderen Seeseite, der Fischerei Tegernsee.«

Tegernseer Kartoffelsalat

Für 8 Personen

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  • 350 g mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe (ohne Keim)
  • 1 kleine rote Zwiebel (in Ringe geschnitten)
  • 1 kleine rote Zwiebel (in Ringe geschnitten)
  • 2 EL Weißweinessig
  • 5 EL Apfelsaft
  • ½ TL scharfer Senf
  • ½ TL süßer Senf
  • 2 EL flüssiger Honig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleiner rotschaliger Apfel
  • 20 g eingelegte Kapern (grob gehackt)
  • 2 Gewürzgurken (in Scheiben geschnitten)
  • 2 Zweige Dill (fein geschnitten)
  • 300 g geräucherter Saibling (ohne Haut und Gräten)
  • Radieschen
  • Feldsalat
  • Kräuter nach Belieben

Zubereitungszeit: 20 Minuten (Vorbereitungszeit: 15 Minuten)

Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, dem Thymian und der Knoblauchzehe weichkochen. Abgießen und sofort pellen.

Die Zwiebel mit etwas Öl in einer Pfanne kurz anbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Den Essig mit Apfelsaft, Senf, Honig und dem restlichen Öl verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln unter die Vinaigrette mischen. Den Apfel waschen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Viertel blättrig schneiden. Zwiebelringe, Kapern, Gurken, Apfel und Dill unter den Kartoffelsalat ziehen.

Saiblingfilets mundgerecht zerzupfen und vorsichtig unter den Salat heben. Das Ganze mit Radieschen und eventuell Feldsalat sowie Kräutern nach Belieben ausgarnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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