Lammfrikassee mit Artischocke

Der Blick auf die Zutatenliste unserer Köchin macht deutlich, warum »Fricassea« auf Italienisch »Sammelsurium« bedeutet. Außerdem verrät sie, was die alten Römer mit diesem Gericht zu tun haben.

»Die Bezeichnung Frikassee weckt Assoziationen an die französische Küche. Tatsächlich stammt der Begriff aus dem Lateinischen: ›Frixura‹ heißt ›Bratpfanne‹. Angebratene Fleischstücke werden in einer Sauce serviert, die mit Rahm, Butter und Ei nicht gerade kalorienarm daherkommt. Der leicht bittere Geschmack der Artischocken verleiht dem sonst eher bodenständigen und zu leichter Süße tendierenden Eintopf eine raffinierte Note. ›Fricassea‹ hat im Italienischen auch die Bedeutung ›Sammelsurium‹. Werfen Sie einen Blick auf meine Zutatenliste, und es wird Sie nicht wundern.«

Für 4 Personen

8 Artischocken (Sorte Romanesco)
Saft 1 Zitrone
1 EL Mehl
14 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
700 g Lammschulter
150 ml Weißwein
1/2 l Gemüsebrühe
120 g milde Zwiebeln (Tropea)
70 g Sellerie
2 Jungknoblauch (70 g)
2 Zweige Thymian
10 g Estragon
30 g Zitronenschale
80 g Champignons
40 g Butter
45 g glatte Petersilie
50 g Parmesan
2 EL Sahne
2 Eigelb
30 g gekochte Kartoffel
5 Zweige Minze
Salz und Pfeffer

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Artischocken ohne Spitzen und harte Blattreihen in Stücke schneiden. In eine Schüssel Wasser den Saft einer halben Zitrone und Mehl geben, Artischockenstücke darin einlegen. 3 EL Olivenöl, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin und Salbei sowie in mundgerechte Stücke geschnittene Lammschulter in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Wenn das Lamm sich goldbraun färbt, Weißwein zu-geben, 10 Minuten verdampfen lassen, dann mit 200 ml Gemüsebrühe 15 Minuten weiter-kochen. 4 EL Olivenöl, Zwiebeln und Sellerie (beides fein geschnitten), 50 g geschnittenen Jungknoblauch, 2 Zweige Thymian und den Estragon in einer Kasserolle mit 120 ml Gemüsebrühe 5 Minuten auf niedriger Stufe garen. Lamm und Zitronenschalenstücke zugeben, 20 Minuten weiterkochen, nach und nach Gemüsebrühe zugeben. 2 EL Olivenöl, 1 geschälte Knoblauchzehe, geschnittene Champignons, Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne bei niedriger Temperatur 2 Minuten garen. Pfanne von der Platte nehmen und 30 g Petersilie, Saft einer halben Zitrone und 4 EL vom Bratfond des Lamms zugeben. Geriebenen Parmesan, Sahne, beide Eigelb, die vorgekochte Kartoffel, 1 EL Olivenöl und 50 ml Gemüsebrühe zugeben, mit dem Mixer pürieren. Sauce bei niedriger Temperatur nochmals wenige Minuten kochen - sie soll sämig, aber nicht dickflüssig sein. Abgetropfte Artischocken in Bratpfanne an 4 EL Olivenöl, 20 g Jungknoblauch und 1 Zweig Minze 5 Minuten garen, dann in die Kasserolle mit dem Lamm geben und dort bei niedriger Temperatur weitere 5 Minuten kochen. Zum Schluss 15 g Petersilie zufügen. Auf Tellern mit je 1 Zweig Minze dekorieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharine Floder

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