Kichererbsensuppe mit Frischkäse-Gewürztopping

Normalerweise streut man Gewürze in kleinen Mengen übers Essen. Nun ist unserem Kochkolumnisten aber eine Gewürzmischung gelungen, die er am liebsten direkt aus dem Glas löffelt – oder großzügig auf seine Kichererbsensuppe gibt.

Foto und Video: Hans Gerlach

Sumachfrüchte sind erbsengroß und rotviolett. Als Pulver gibt das getrocknete Fruchtfleisch ein sehr erfrischendes, säuerliches Gewürz. Sumach wird unter anderem in der Türkei, in der arabischen Küche und in Afghanistan verwendet. Ich kenne aber sogar einen französischen Küchenchef in New York, der für seine Küche Sumachbeeren im Central Park sammelt. Das sollte man allerdings nicht nachmachen. Nicht nur, weil es sonst wahrscheinlich bald keinen Sumach mehr im Central Park gäbe, sondern auch weil die Sumach-Familie einige sehr gefährliche Mitglieder hat, Giftefeu zum Beispiel. Europäischer Gewürzsumach und auch seine New Yorker Cousins sind allerdings völlig harmlos. Die Pflanze sieht so ähnlich aus wie der ihr verwandte Essigbaum.

Traditionell kommt Sumach zum Beispiel auf die türkische Pizza Lahmacun, auf Gemüse oder auf Kebabgerichte. Selbst die Dönergewürzmischung »Pul Biber« aus Paprika, Chili und Salz gewinnt mit einem ordentlichen Löffel Sumachpulver. Wenn man Pul Biber selber mischt, ist es ein guter Trick, die Mischung mit ein paar Tropfen Öl zu mixen – so dass man sie immer noch streuen kann, aber als etwas flockigeres, gröberes Pulver. Den Trick habe ich mir für meine Sumach-Gewürzmischung abgeschaut. Zusätzlich ergänze ich die frische Sumach-Säure mit nussig geröstetem Sesam und ein wenig erdiger Kreuzkümmelschärfe. Das Sesam-Sumach-Gewürz macht ein bisschen süchtig, ich löffele es auch gerne einfach so. Aber eigentlich habe ich den Sesam-Sumach für eine heiße, cremige Kichererbsensuppe gedacht, mit etwas kühlem Labneh-Frischkäse schmeckt die Kombination wirklich wunderbar.

Kichererbsensuppe mit Sumach und Labneh

Für 4 Personen

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Rosenkohl
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL passierte Tomaten
  • 800 ml Brühe (am besten selbstgemacht aus Gemüse oder Geflügel)
  • Salz, Pfeffer
  • 240 g gekochte Kichererbsen (Glas)

Topping:

  • 400 g griechischer Joghurt
  • 4 EL Granatapfelkerne
  • 2 EL Sumachpulver
  • 2 EL weißer, geschälter Sesam
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1/2 TL Salz

Zuallererst für den Labneh-Frischkäse den Joghurt mit 1 TL Salz verrühren. Ein Sieb auf einer Schüssel mit einem Tuch oder Passiertuch auslegen, den Joghurt ins das Sieb geben und abtropfen lassen – traditionell am besten über Nacht im Kühlschrank, wenn die Zeit knapp ist einfach griechischen Joghurt nehmen, der schmeckt ja auch sehr gut, wenn er nicht weiter konzentriert wird.

Für das Sumachgewürz den Sesam in einer kleinen Pfanne hellgolden rösten, oft umrühren, dann auf einem Teller abkühlen lassen. Mit Sumach, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und einem halben Teelöffel Olivenöl ganz grob mixen.

Für die Suppe Rosmarinnadeln abstreifen, Knoblauch schälen, zusammen hacken. Rosenkohl waschen, welke Blätter und den Strunk entfernen, den Rest ein paarmal durchschneiden. Fenchel putzen und grob würfeln. Alles zusammen im Olivenöl kurz anbraten, leicht salzen. Tomaten und Brühe zugeben und 10 Min. kochen. Kichererbsen - mit der Kochflüssigkeit im Glas - in die Suppe geben, noch ein paar Minuten kochen lassen, bis Fenchel und Rosenkohl weich sind. Mit einem Sieblöffel ein paar Kichererbsen aus der Suppe nehmen, den Rest cremig pürieren und abschmecken.

Die ganzen Kichererbsen wieder in die Suppe geben, noch einmal aufkochen und auf Teller verteilen, mit Labneh und Granatapfelkernen garnieren und mit einer kräftigen Prise Sumach-Sesam bestreuen.