Crostata di Marmellata

Das Frühjahr ist hart für uns, die wir gerne kochen und versuchen saisonale Zutaten aus der Region zu verwenden: Draußen scheint immer häufiger die Sonne, doch noch wächst dannicht viel, außer ein paar Wildkräutern wie Bärlauch. Die Saison hält eigentlich nur Lagergemüse und Kartoffeln vom Herbst für uns bereit. Oder, falls wir wie unsere Vorfahren fleißig fermentiert haben sollten, dann steht da vielleicht noch irgendwo ein Fässchen mit überlagertem Sauerkraut in der Speisekammer. Dabei wollen wir jetzt im Frühling Leichtigkeit und neues Leben, Spargel, Rhabarber, Erdbeeren. Doch solange die nicht in meinem, Ihrem oder Nachbars Garten freiwillig wachsen, solange haben sie eben keine Saison. Klar, Spargel, Rhabarber, Erdbeeren sind schon seit Wochen auf dem Markt, aber entweder sind die weit gereist oder im Gewächshaus mit reichlich Heizenergie kultiviert. Das ist nicht gut. Manchmal brauche ich trotzdem einen Rhabarberkick vor der Zeit und dann kaufe ich einen – möglichst selten.

Deshalb wollte ich eine Crostata di Marmellata ausprobieren, einen italienischen Mürbeteigkuchen mit Marmelade, den einfachen Verwandten der Linzertorte. Dafür braucht es nämlich keine frischen Früchte – falls Sie in ihrem, meinem oder Nachbars Garten aber schon eine kleine Stange Rhabarber finden, dann dürfen Sie die mit in die Füllung schnippeln. Oder einen alten Lagerapfel, das schmeckt auch. Damit das aus Mangel geborene Experiment einen zusätzlichen Erkenntnisgewinn bringt, habe ich den Mürbeteig von Julie Jones getestet. Die Britin bäckt für ihren Instagram-Kanal sehr schöne Mürbeteigkuchen mit filigranen Verzierungen – dafür darf sich der Teig im Ofen nicht verformen. Ihr Rezept wirkt relativ gewöhnlich, etwas Flüssigkeit im Teig sorgt für die Bildung von Gluten, das hält den krümeligen Mürbeteig zusammen.

Ein kleiner Trick ist die Art der Verarbeitung: Jones rollt den frisch gekneteten Teig sofort halb aus und lässt dann erst den Teig ruhen. So wird der Teig beim endgültigen Ausrollen weniger gedehnt, als wenn man eine dicke Teigkugel ruhen lässt und danach in einem Schritt komplett ausrollt. Weniger gedehnt bedeutet auch, dass sich der Teig beim Backen weniger zusammenzieht und damit weniger verformt: Verzierungen bleiben gut erkennbar. Die Crostata schmeckt übrigens sehr gut, am besten lauwarm. Ich frage mich, warum eigentlich Crumble-Rezepte die Welt erobert haben, während die elegante Crostata weit weniger populär ist.

Crostata di Marmellata

Außerdem: Tarteform aus Metall mit 26 cm Durchmesser und Hebeboden

1. Butter und Mehl in einer Schüssel mit den Fingern verkrümeln (oder in einer Teigmaschine verkrümeln). Zucker mit einer Prise Salz und etwas fein geriebener Zitronenschale unterkrümeln. Ein ganzes und ein halbes Eigelb (also insgesamt 30 g) und 3 EL Milch zugeben und mit möglichst wenig Bewegungen zu einer Teigkugel kneten. 6-8 mm dick ausrollen, zudecken und etwa 1 h kühl stellen.

2. Backofen auf 165 Grad ohne Umluft vorheizen. Den Teig mit wenig Mehl noch dünner ausrollen, auf etwa 3 mm. Einen Kreis ausschneiden und in eine gebutterte Tarteform legen, vorsichtig andrücken, dabei einen flachen Rand formen. Marmelade glatt rühren, Früchte klein würfeln und unterrühren. Auf dem Teig verstreichen. Restlichen Teig in 2 cm breite Streifen schneiden – zum Beispiel mit einem gezackten Pastaschneider. Ein Karo- oder Rautenmuster auf dem Kuchen legen, eventuell den restlichen Teig zu kleinen Dekorationen schneiden und als Rand um den Kuchen herum legen. Das restliche Eigelb mit 2 Teelöffeln kochendem Wasser verrühren, Teigstreifen und Dekorationen damit vorsichtig bepinseln.

3. Auf der untersten Schiene im Ofen etwa 45 Minuten lang goldbraun backen. Kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen bevor die karamellisierte Marmelade am Rand der Form fest wird. Mit oder ohne Schokoladeneis servieren.