Frisch ins neue Jahr

Nach den vielen Festessen der Feiertage serviert unser Koch zum Jahresstart etwas Erfrischendes – für Körper und Geist. Ein Zedratzitronen-Gurken-Carpaccio.

Der Duft einer Zitrusfrucht wirkt auf mich wie ein Elixier aus Lebensfreude und Optimismus. Und die besten Zitronen, Zedratzitronen oder Blutorangen gibt es genau jetzt, von Januar bis ungefähr Ende März.

Besonders gut gefallen mir Salate mit Zitrone, dabei unterscheiden sich verschiedene Sorten vor allem in der Qualität der weißen Teile der Zitronenschale – manchmal sind die sehr bitter, manchmal aber auch nur angenehm zartbitter. Die Schale der riesigen Zedratzitronen gehört zu den zartbitteren. Wer mehr über die Eigenschaften von Zedratzitronen wissen will und welche Rolle die Früchte für Adam und Eva gespielt haben, findet alle Infos hier.

Wer einfach das Rezept probieren will oder sowieso schon zu den Zedratzitronen-Fans gehört, muss nur noch ein schönes, festes, leuchtend gelbes Exemplar finden. Denn auch wenn der Großmarkt voll mit Zedratzitronen ist, findet man sie kaum im Supermarkt, manchmal im Gemüseladen aber auch dort nicht zuverlässig. Also ein bisschen suchen oder gleich vorbestellen. Damit der Gemüsehändler den Rest der Kiste - die er dann vermutlich im Großmarkt kaufen muss - los wird, können Sie ihm ja eine Rezeptanregung für das Gespräch mit anderen Kunden mitgeben: Für ein feines Carpaccio die Zedratzitrone hauchdünn schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl marinieren und mit Mozzarella oder Burrata und Röstbrot servieren. Mein Rezept baut darauf auf, es ist mehr Mahlzeit als Antipasto, aber alles was Ihnen daran vielleicht nicht zusagt, können Sie getrost weglassen, bis nur noch die Basisversion übrig bleibt.

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Kürzlich wollte ich den Zedratzitronen-Gurken-Salat zur Farinata machen. Die Zedratzitronen im Laden um die Ecke waren aber gerade aus. Doch mit einer saftig-drallen Bio-Amalfizitrone hat es auch sehr gut geschmeckt. Falls die weiße Zitronenschale aber doch mal zu bitter ist, einfach nur den gelben Teil verwenden und das Fruchtfleisch klein würfeln, so ähnlich wie hier.

Zedratzitronen-Gurken-Carpaccio mit Pistazienkernen und Sardinen

Für 4 Portionen

  • 1/2 Zedratzitrone
  • 1/2 Gurke
  • 1 kleine, rote Zwiebel
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Kugel Mozzarella oder Burrata
  • 1 kleine Handvoll geröstete Pistazienkerne in der Schale
  • 12 frische küchenfertige Sardinen oder 20 Sardellen (kann man auch weglassen, dann wird es noch einfacher)
  • 250 g Focaccia oder ein anderes Weißbrot

Zedratzitrone waschen, gut abtrocknen in sehr dünne Scheiben schneiden – das geht am besten mit einem langen, scharfen Messer (im Fotostudio hätten wir sogar eine große Aufschnittmaschine – aber mit dem Messer wurden die Scheiben viel schöner). Dabei ist es wichtiger, dass die Scheiben wirklich hauchdünn sind, als dass jede Scheibe ein vollständiger Kreis wird. Gurke und Zwiebel schälen, ebenfalls dünn schneiden. Den Fenchel eher grob würfeln (und zwar am besten mit einem stumpfen Sägemesser, dann kommt der Geschmack besser heraus), Fenchelgrün grob hacken und aufheben. Alles auf großen Tellern ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft und 4 EL Olivenöl beträufeln, ziehen lassen.

Mozzarella zerreissen, Pistazien aus den Schalen lösen und ganz grob hacken. Sardinen im restlichen Öl ziemlich heiß und dafür insgesamt nur 1-2 Minuten braten – am einfachsten in einer beschichteten Pfanne, gegen Ende salzen. Mozzarella und Sardinen auf dem Zedrat-Zitronen-Carpaccio anrichten, mit grob gemahlenem Pfeffer, Pistazien und Fenchelgrün bestreuen.