Roh schmecken viele Beeren am besten, deshalb ist es schade, Himbeeren, Preiselbeeren oder schwarze Johannisbeeren einzukochen. Alle drei Beerensorten können Sie nämlich auch »kalt rühren« und dabei ein wenig binden. Himbeeren zum Beispiel ganz einfach mit der gleichen Menge Zucker in einen Standmixer geben und knapp zehn Minuten laufen lassen – nach einigen Minuten sehen Sie, wie die »Marmelade« allmählich bindet. Um die Kerne zu entfernen, können Sie die Himbeerkonfitüre passieren, das muss aber nicht sein. Schwarze Johannisbeeren und Preiselbeeren lassen sich durch Rühren in sehr fruchtige Zubereitungen verwandeln. Etwas cremiger als eine Konfitüre, fester als eine Fruchtsauce und sehr aromatisch, weil die Früchte eben nicht gekocht werden. Kaltgerührte Beeren sind sehr gute Begleiter für Schmorgerichte wie Rehragout oder Sauerbraten. Für Desserts oder Müsli eignen sie sich natürlich auch.
Das Rezept ist einfach. Trotzdem habe ich es ein paar Mal getestet, denn zu den aromatischen schwarzen Johannisbeeren passt ein aromatischer Zucker – wie zum Beispiel Muscovadozucker. Die Kombination schmeckt hervorragend, doch dummerweise ist Muscovadozucker braun. Die Beeren durchlaufen beim Rühren Schattierungen zwischen der Farbe von getrocknetem Blut und Haselnusspink. Der samtige Glanz ist wunderbar. Aber diese Farben erwarten wir erstmal nicht von Johannisbeeren, auch nicht von schwarzen. Mit weißem Zucker entwickelt sich ein dunkles Violett, wie zum Beispiel in einem Kir Royal. Das war wohl einmal die Lieblingsverwendung der Münchner Schickeria für schwarze Johannisbeeren (1 Teil Crème de Cassis, 9 Teile Champagner – deutlich exklusiver als der heute omnipräsente Spritz). Für meine weiteren Tests war der sehr unterschiedliche Zuckergehalt von Geliermitteln für kaltgerührte Fruchtzubereitungen verantwortlich: Verschiedene Marken enthalten unterschiedlich viel Zucker, es gibt sogar das Geliermittel pur, ganz ohne Zucker. Die Beeren im Video gerieten mir viel zu süß – die Zuckermenge aus dem Geliermittel bitte unbedingt von der zusätzlichen Zuckermenge abziehen! Ob klassisch Kir-Royal-Violett oder aromatisch Haselnusspink, müssen Sie selbst entscheiden, beide Versionen schmecken sehr gut.
Schwarze Johannisbeeren – kalt gerührt mit Baisers, Schlagsahne, Joghurt
Zutaten für ca. 750 ml:
- 500 g schwarze Johannisbeeren Johannisbeeren
- 2 Zitronen (Saft – etwa 80 ml) Zitrone
- 1 Pckg. Gelierzucker ohne Kochen für 250 g Früchte Gelierzucker
- 175 g Zucker (minus Zuckergehalt aus dem Gelierzucker, siehe Text) Zucker
- 1 Schuss Cassislikör (nach Belieben) Cassislikör
- Außerdem
- 150 g Sahne
- 150 g Rahmjoghurt Joghurt
- 75 g Baisers (fertig gekauft oder selbstgemacht), Alternative: Schoko-Cookies Baiser
1. Die Beeren waschen, Stielreste abzupfen. Beeren, Zucker und evtl. Cassis mit den Knethaken einer Rührmaschine 20 Minuten lang rühren. Die Früchte in Gläser füllen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren eventuell durchrühren, damit sich Sirup und Fruchtmark wieder gut mischen.
2. Sahne schlagen, locker mit dem Joghurt mischen und mit ein paar Löffeln schwarzen Johannisbeeren und grob zerbrochenen Baisers in Gläser füllen. Gleich servieren.
Haltbarkeit
Kalt gerührte Fruchtzubereitungen müssen in den Kühlschrank. Dort halten Sie dann aber erstaunlich lange. Drei Monate sind überhaupt kein Problem. Preiselbeeren halten sogar noch länger.