Auf Beerenjagd

Statt wie üblich mit Wild kombiniert unser Kochkolumnist die Wacholderbeere mit Huhn und einem feinen Gemüsepüree. Vor der Verkostung empfiehlt er, die Augen zu verbinden.

Wo Wacholder steht, fühlen sich Wildbienen und Schmetterlinge wohl – in München kann man das zum Beispiel in den nördlichen Teilen des Englischen Gartens beobachten. Wacholderbeeren wachsen dort wild an Büschen mit sehr stacheligen Nadeln auf nährstoffarmen Böden. Auf solchen sogenannten »Wacholderheiden« haben früher Schafe alles gefressen, was weniger stachelig war als der zähe Wacholderbusch. Mit dem Niedergang der Wanderschäferei – zu viel Arbeit, zu wenig Ertrag, kaum Unterstützung – drohen diese wichtigen Biotope sich wieder in Wald zu verwandeln. Es wäre schön, wenn das große Interesse im Zusammenhang mit dem bayerischen Volksbegehren Artenvielfalt auch den Schäfern hilft. Die Umweltpflege der Schäfer sollte von uns - durch den Staat - angemesssen bezahlt werden. Doch im Moment sieht es noch düster aus. (Eine gute Radiosendung zum Thema) Dabei lassen sich Umweltschutz, Schäferei und Gastronomie durchaus mit großem Erfolg verknüpfen. Das Oberpfälzer Naturschutzprojekt ist ein gutes Beispiel dafür. Neben anderen unterstützt auch das Bayerische Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz das Projekt. Wacholder wird meines Wissens im deutschsprachigen Raum nicht kommerziell angebaut oder gesammelt (falls Sie eine Bezugsquelle kennen, bin ich dankbar für den Tipp). Vielleicht wäre aber zumindest eine kleine Wacholderernte ein guter Baustein für so ein Naturschutzprojekt.

Wacholderbeeren sind in Wirklichkeit kleine Zapfen, der Nadelbaum gehört zur Zypressenfamilie. Deshalb schmeckt das Gewürz ganz deutlich nach Wald und nach Harz. Wir assoziieren den Geschmack so sehr mit Wildgewürzen, dass wir Wildaroma und Wacholderaroma manchmal verwechseln. Vor allem wenn Wacholder auch noch mit Thymian, Rotwein und Knoblauch kombiniert wird. Probieren Sie es aus: braten Sie das Wacholderhuhn und lassen Sie Gäste oder andere Versuchspersonen die Fleischsorte raten – mit verbundenen Augen.

Wacholderhuhn

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Für 4 Personen

  • 1 Bio-Zitrone
  • ½ Bund Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 6 EL Kürbiskerne
  • 1 Huhn oder alle Teile von einem Huhn – aber schon ohne Haut und Knochen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 4 cl Gin
  • 100 ml heller, leichter Rotwein
  • 2 EL kalte Butter

Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Thymianblättchen zupfen. Knoblauch schälen und mit Wacholder, Kürbiskernen, Zitronenschale und Thymian hacken. Das Huhn zerlegen und in kleine Steaks schneiden, oder fertig zerlegte Stücke verwenden – wenn möglich die Knochen und Reste verwenden, um daraus eine Hühnerbrühe zu kochen. Hühnerstücke in der Gewürzmischung wenden, zudecken und eine Stunde kalt stellen.

Hühnersteaks noch einmal in den Gewürzen wenden, salzen und mit Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen. Bratensatz mit Gin, Weißwein und Zitronensaft ablöschen, mit einem Holzlöffel lösen, um die Hälfte einkochen. Den ausgetretenen Fleischsaft mit in die Pfanne geben. Butter in kleinen Stücken unterrühren, nicht mehr kochen. Wacholderhuhn mit der Sauce anrichten.

Dazu passt ein schönes frisches Gemüsepüree z.B. aus Erbsen und Kartoffeln – ganz einfach etwa 600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend) würfeln, mit etwas Butter und einem größeren Schluck Wasser zugedeckt 15 Min. dünsten, mit Salz und Muskat würzen. Sobald die Kartoffeln fast weich sind etwa die gleiche Menge Erbsen zugeben, 5 Min. fertig garen und dann mit einer Gabel zerdrücken.

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