Lohnt sich ein Pizzastein wirklich oder ist das nur Trendquatsch?

Domenico Gentile betreibt den Foodblog Cookingitaly.de, auf dem er auch zahlreiche Pizzarezepte veröffentlicht. Vor kurzem erschien sein erstes Kochbuch Casalinga – Die Küche der süditalienischen Hausfrauen:

»Als Halbitaliener und regelmäßiger Pizzabäcker bin ich da etwas befangen, aber ich würde sagen, die Anschaffung eines Pizzasteins lohnt sich auf jeden Fall! Zumindest für Menschen, die gerne und oft selber Pizza machen. Die meisten haben zu Hause einen Haushaltsbackofen, der sich bis 250 Grad aufheizen lässt. Sie sind es gewohnt, die Pizza auf dem Backblech mit Backpapier in der Mitte des Ofens zu machen. Doch so wird die Pizza weder von oben noch von unten heiß genug. Der Teig bleibt matschig und das Ergebnis hat nichts mit der wahren neapolitanischen Pizza zu tun.

Ein Pizzastein aber kann die Hitze speichern. Man muss ihn eine Stunde lang bei 250 Grad aufheizen, das ist wichtig. Dann gibt er von unten genügend Hitze ab, so dass der Teig richtig knusprig gebacken wird. Idealerweise backt man seine Pizza direkt auf dem Pizzastein, ohne Backpapier. Das Wasser im Teig explodiert förmlich, wenn man ihn auf den heißen Stein gibt, so wird die Pizza schön luftig. Erst 5 bis 6 Minuten bei 250 Grad Ober- und Unterhitze auf der untersten Einschubleiste backen, dann 5 bis 6 Minuten auf der obersten, so bekommt die Pizza genügend Hitze von oben und unten. Wem das zu aufwendig ist, der lässt den Pizzastein in der Mitte. Ich persönlich habe einen speziellen Pizzaofen, der bis zu 500 Grad heiß wird. Da backt eine Pizza in 60 bis 90 Sekunden.

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Als Material empfiehlt sich Terracotta, sehr gut ist Biscotto-Sandstein. Inzwischen gibt es aber auch Metallplatten, die gut funktionieren. Ein guter Pizzastein kostet zwischen 40 und 50 Euro, um die ungebackene Pizza auf den Pizzastein zu bekommen, lohnt sich zudem die Anschaffung eines Pizzaschiebers.

Wie gut die Pizza auf dem Pizzastein wird, hängt aber auch vom Teig ab. Das typische Pizzateigrezept wird mit einem Hefeblock von 42 Gramm zubereitet und nach einer Stunde Gehzeit sofort verwendet. Das macht nach neapolitanischem Vorbild keinen Sinn. Damit der Teig luftig wird, sollte man am besten nur ein bis zwei Gramm Hefe verwenden und den Teig dafür 24 Stunden gehen lassen. Dann ist die Pizza auch sehr viel bekömmlicher. Bei 42 Gramm Hefe und kurzer Gehzeit gärt der Teig im Bauch noch weiter.«