Sebastian Brücklmaier ist Bäckermeister und in sechster Generation Juniorchef im Brothandwerksbetrieb Brücklmaier in München.
Bei den meisten Gebäcken, bei denen Butter verwendet, befinden wir uns in den feineren Backwaren, wie zum Beispiel Hefezöpfe, Quiche oder Blätterteig. Da kann man den hohen Salzgehalt nicht gebrauchen. In einem Kuchen verwendet man höchstens eine Prise Salz oder gar kein Salz. Gesalzene Butter hat auf 100 Gramm zwei bis fünf Gramm Salz – bei 250 Gramm Butter wäre das viel zu viel und unser Gebäck würde salzig schmecken. Deshalb verwendet man geschmacksneutrale Butter und kann später die benötigte Menge an Salz selbst dosieren. Schließlich wäre es auch umständlich, umrechnen zu müssen, wie viel Salz durch die gesalzene Butter bereits im Teig enthalten ist. Letztendlich ist es eine Frage der Dosierung und nicht der Konsistenz. Die wasserbindenden Eigenschaften von Salz sind zu vernachlässigen. Die Prise Salz, die oftmals beim Backen hinzugegeben wird, sind meist nur 0,2 Gramm. Die wasserbindenen Eigenschaften nutzt man zum Beispiel beim Aufschlagen von Eiweiß, um dieses zu stabilisieren und einen festen Eierschnee zu bekommen.