Der amerikanische Unabhängigkeitstag fiel 1924 auf einen Freitag. Es waren wohl unerwartet viele Touristen aus Kalifornien nach Tijuana gekommen. Auch welche aus der Filmindustrie, Hollywood liegt nur etwa 200 km von dort entfernt. Die Kalifornier wollten sich an diesem langen Wochenende in Tijuana unmittelbar südlich der mexikanischen Grenze amüsieren. Mit Alkohol, der in den Vereinigten Staaten verboten war. In »Caesar’s Restaurant« wurden die Vorräte knapp, aus den Resten entstand ein neues Rezept und damit es etwas pompöser wirkte, bereitete Cesare Cardini den ersten Caesar Salad am Tisch seiner Gäste zu – und das ist der Grund, warum ich Ihnen heute den Caesar Salad überhaupt ans Herz lege.
Die frisch gerührte Version schmeckt sehr viel besser als fast alle Interpretationen, die in unzähligen Restaurants zwischen Tijuana und Timbuktu heute serviert werden. Ganz unumstritten ist die Entstehungs-Geschichte nicht. Zum Beispiel heißt es, Cesares Bruder Alessandro Cardini habe seiner Version des Salates erst ein paar Jahre später Sardellenfilets hinzugefügt und als »Aviator Salad« auf die Speisekarte geschrieben. Alessandros Dressing war beliebter, aber der Name seines Bruders blieb. Bis heute wird der Salat in »Caesar’s Restaurant« in Tijuana frisch am Tisch zubereitet, mit Sardellen.
Doch mehr als die Feinheiten der Entstehungsgeschichte interessieren mich die seiner Zubereitung: Zuerst werden alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zu einem cremigen Dressing gerührt, einer Art leichter Mayonnaise mit Olivenöl. Dafür nahm Cesare sein Salatbesteck – sieht zwar lässig aus, doch mit Löffeln eine Mayonnaise zu rühren ist schwieriger als mit einem Schneebesen. Deshalb sollen die Zutaten für die Sauce eine Emulsion aus Öl und wässrigen Bestandteilen möglichst leicht machen. Senf hilft, genauso wie Ei, Knoblauch und Sardelle. Warum das Ei kurz gekocht wird, erschließt sich mir nicht so ganz. Vermutlich hatte es mit den hygienischen Bedingungen in Hühnerställen vor 100 Jahren zu tun. Eventuell ging es darum, die Eierschale zu sterilisieren.
Knoblauch ist ein guter Emulgator, wenn Sie ihn wirklich sehr fein zerdrücken. Für meinen Geschmack kommt davon allerdings zu viel ins Original-Dressing, deshalb habe ich das Rezept auch ganz ohne Knoblauch getestet: die Sauce wird immer noch cremig genug. Mir würde es reichen, die Salatschüssel mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe auszureiben oder eine Knoblauchzehe ein paar Minuten ins Salatöl zu legen. Carla Cardini, die Enkelin von Bruder Alessandro, ist auf meiner Seite, sie sagt Knoblauchpüree wäre ein nordamerikanisches Missverständnis. Zum Parmesan: Vor hundert Jahren gab es noch keine extrem scharfen, feinen Reiben, wie wir sie heute kennen (hier zwei Beispiele: Microplane und Cuisipro). So eine Reibe würde ich aber unbedingt empfehlen, um den Käse zu zerkleinern: Dann ist es viel leichter, den geriebenen Käse mit der Sauce glatt zu rühren.
Verwenden Sie Löffel oder Schneebesen, aber bereiten Sie den Salat auf jeden Fall mal frisch zu. Und lassen Sie die Blätter ganz – Caesar Salad ist Fingerfood.
Original Caesar Salad
Zutaten für 2-3 Personen:
- 2 Köpfe Romanasalat Salat
- 1 Ei (L) Ei
- 1 Knoblauchzehe (optional, siehe Text) Knoblauch
- Salz
- 1 TL Dijonsenf Senf
- 1 TL Sardellenpüree, oder ein gehacktes Sardellenfilet (optional, siehe Text) Sardellen
- 1-2 TL Worcestersauce
- schwarzer Pfeffer Pfeffer
- ½ große, saftige Limette Limette
- 80 ml Olivenöl und etwas Öl für die Croutons Olivenöl, Öl
- 30 g geriebener Parmesan (eher jung, nicht übertrieben hart) + etwas mehr zum Bestreuen Parmesan, Käse
- 4 Scheiben erstklassiges, italienisches Weißbrot Weißbrot
Außerdem:
Eine große Salatschüssel mit leicht gewölbtem Boden, Holzspachtel oder breiter Holzlöffel, der sich gut in die Schüssel schmiegt.
1. Romanasalatblätter waschen und trockenschleudern, etwa 20 schöne Blätter aus dem Inneren der Salatköpfe aussuchen, restlichen Romanasalat anderweitig verwenden. Das Ei eine Minute kochen, dann abschrecken. Knoblauchzehe schälen, hacken und mit einer kräftigen Prise Salz auf dem Schneidebrett mit einem großen Messer zu sehr feinem Brei zerdrücken (siehe Video) – das dauert ein paar Minuten. Die Hälfte vom Knoblauchpüree in die Schüssel geben, zusammen mit Senf und Worcestersauce. Mit frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen. Das Ei aufschlagen, Eigelb und etwa ein Drittel vom Eiweiß mit in die Schüssel geben.
2. Mit einem Holzspachtel oder Löffel alle Zutaten cremig vermischen, dabei die Sardellen noch weiter zerdrücken. Dann das Öl nach und nach einlaufen lassen – wie für eine Mayonnaise – ständig rühren und so die Sauce emulgieren. Parmesan zugeben und noch eine Weile weiter rühren, bis die Sauce schön cremig ist. Die Käseflocken sollen sich möglichst auflösen. Abschmecken.
3. Das Brot mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne hell rösten, restliches Knoblauchpüree zugeben, wenn die Croutons fast fertig sind. Salatblätter nebeneinander in die Schüssel legen und gründlich mit dem Dressing überziehen – die Blätter sollen sich wie rollende Baumstämme bewegen, nicht einfach durcheinander fallen. Auf Teller verteilen. Brot auch durch das Dressing ziehen und mit auf den Salat legen. (Naja – das ist nicht hübsch, ich würde das Brot knusprig braun auf den Salat legen). Sofort servieren.