Wenn sich die kleine Eismaschine dreht, schaue ich sehr gerne zu, wie die Masse allmählich von flüssig zu cremig gefriert. Ein meditatives Schauspiel. Und doch… Das Eis ist mir immer ein wenig zu weich, wenn das Paddel in der Maschine aufhört sich zu drehen. Bisher dachte ich, das wäre ein Fehler meiner vermeintlich schwächlichen Haushaltseismaschine, ist aber nicht so. In ihrem Buch erklären die Eismacher von Gelato Messina, meiner Lieblingseisdiele, warum auch größere Eisdielen-Maschinen nur bis etwa minus sechs Grad kühlen. Bei noch niedrigeren Temperaturen wird das Eis unweigerlich zu fest für zylindrische Eismaschinen – die aber ein besonders gutes Eis rühren (in der Industrie mag das anders sein). Für die Qualität des fertigen Sorbets oder Creme-Eises kommt es darauf an, die nächsten sechs Grad bis zur perfekten Eistemperatur von minus 12 Grad möglichst schnell zu passieren, damit die Kristalle im Eis keine Chance haben zu wachsen und das Eis cremig bleibt. Auch, wer ohne Eismaschine ein Sorbet aus gefrorenen Früchten direkt in einem starken Mixer zubereitet, bekommt ein Eis, das erstmal zu weich ist. Also ab damit ins kälteste Eck des Tiefkühlfachs. Sobald aber Eis oder Sorbet die richtige Konsistenz erreicht haben, empfehle ich, es auch zügig zu genießen. All die Zutaten, die ein Eis im Tiefkühlfach über Wochen cremig halten, finde ich im Haushalt unsportlich und überflüssig: zum Beispiel Zuckersorten, die wenig süß schmecken, damit man viel davon ins Eis geben kann oder alle möglichen Emulgatoren und Stabilisatoren.
Direkt aus der Maschine und nur einmal richtig gekühlt, schmeckt das fertige Eis einfach am besten, gerade weil wir die Regeln der Profis zuhause beherzt ignorieren können.
Mehr Probier doch mal Sorbet-Rezepte:
Johannisbeer-Sorbet mit Rosé und Schokoladenkeks
Pastinaken-Creme mit Haselnuss-Crunch
Karotten-Sorbet mit Lavendelblüten
Pfirsich-Sorbet mit Kirschen und Schokokeksen
Zutaten für 8 Personen:
- 1 Bio-Zitrone Zitrone
- 20 g Ingwerwurzel Ingwer
- 100 g Puderzucker (für die Mixer-Variante 120 g) Puderzucker
- 100 ml Wasser (für die Mixer-Variante 250 ml) Wasser
- 600 g Pfirsiche oder Aprikosen Pfirsich, Aprikose
- 300 g Kirschen Kirsche
- 150 g Schokokekse Keks
- Einige Blättchen Zitronenverbene Zitronenverbene, Verbene
1. Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Ingwer reiben und mit Zitronenschale, Zucker und Wasser aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgiessen.
2. Pfirsiche waschen und entsteinen, mit Sirup und Zitronensaft fein mixen und in einer Eismaschine einfrieren. Alternative: Pfirsichstücke oder Aprikosenhälften einfrieren oder TK-Aprikosen verwenden und mit dem abgekühlten Sirup und Zitronensaft in einem Hochleistungsmixer zum Sorbet mixen.
3. In beiden Fällen die fertige Eismasse in einem möglichst kalten Gefrierfach auf Minus 12 Grad abkühlen – oder einfach nach einer halben oder ganzen Stunde aus dem Gefrierfach nehmen und servieren, dann dürfte die Temperatur ziemlich gut passen.
4. Kirschen entsteinen, Schokokekse grob zerbröseln, Verbene zupfen und alles mit dem Sorbet in Gläser füllen.