Karottensorbet mit Lavendelblüten

Gemüse ist mein Dessert – das Konzept verbreitet sich seit ein paar Jahren in der Spitzengastronomie. Und die Kombination von Algen, fermentierten Wurzeln oder scharfen Gewürzen mit Vanille, Sahne oder süßem Teig ergibt oft wirklich anregende Desserts. Bevor wir uns aber an Kim-Chi-Pfirsichen und Miso-Vanilleeis probieren, hier ein erster, zarter Schritt in die Welt süßer Gemüse: Karotten enthalten reichlich Ballaststoffe, aber auch etwas Zucker, sie sind perfekt für Dessert-Experimente. Ich entsafte sie roh, damit das Sorbet später nicht nach Babybrei schmeckt, sondern schön frisch. Zusätzlich sorgen Kumquatstückchen für eine Art süßsauren Laugenbrezen-Effekt: jedesmal, wenn wir auf ein Kumquatstück beißen, steht die Zeit für einen Moment still und es entfaltet sich eine sensationelle Frische im Mund. Das funktioniert so ähnlich wie das einzelne Salzkorn auf der Breze, als salzige Insel schmeckt das Salz ganz kurz sehr intensiv – ohne dabei aber gleich die Breze zu versalzen.

Den Honig karamellisiere ich, um ihm das Blümchenhafte zu nehmen – blümchenhaft sind nämlich schon die Lavendelblüten und das reicht völlig. Durchs Karamellisieren wird der Honig ganz sanft bitter und etwas weniger süß, er hebt das Aroma der restlichen Zutaten und bleibt dabei im Hintergrund. Dieser Effekt ist Teil des Erfolgsgeheimnisses von Crème brulée und lässt sich auch bei Crèmes wie Panna cotta sehr gut nutzen (hier ein Rezept).

Wenn wir Creme-Eis oder Sorbet zuhause machen, können wir selber bestimmen, wieviel Zucker in die Masse kommt – der professionelle Eishersteller muss die Zuckermenge danach richten, bei welcher Temperatur das Eis im Tiefkühler cremig sein soll, denn der Kunde will keinen Eisklotz kaufen, sondern cremiges Eis. Und Zucker senkt den Gefrierpunkt. Deshalb ist gekauftes Eis immer, aber auch wirklich immer, viel zu süß. Es gibt alle möglichen Tricks um diese Tatsache zu verschleiern, zum Beispiel schmecken manche Zuckersorten (bei gleich viel Kalorien) weniger süß als normaler Haushaltszucker. DIY-Eis bleibt nicht ewig cremig, aber dafür können wir unser Eis eben genau richtig abschmecken und dann entweder in der Eismaschine gefrieren oder in einer flachen Schüssel ins Tiefkühlfach stellen. Aus der Eismaschine schmeckt das Sorbet perfekt – bis es nach wenigen Stunden im Tiefkühler hart wird, weil eben wenig Zucker drin ist. Der Eisklotz aus der Schüssel und auch das festgefrorene Eis aus der Eismaschine brauchen ein paar Minuten bei Zimmertemperatur, dann kann man mit einem Löffel ganz leicht große Flocken abschaben, wie für eine sizilianische Granita – die Konsistenz ist natürlich ganz anders als beim Sorbet frisch aus der Maschine, aber auch sehr gut und supererfrischend (das sieht man auch in diesem Gurkeineis-Rezept ganz gut). Ich liebe meine Eismaschine, aber die war teuer – und am zweiten Tag liebe ich das Karottensorbet auch als Granita ganz genauso.

Karottensorbet mit Lavendelblüten (mit oder ohne Eismaschine)

Für etwa 750 g Eis (das sind 10-15 Kugeln); Zubereitungszeit zzgl. jeweiliger Gefrierzeit

1. Karotten waschen und entsaften. Orangen waschen, die Schale von 2 Orangen abreiben, die Hälfte davon für die Piparelle-Kekse (siehe Rezept unten) aufheben. 250 ml Orangensaft und 50 ml Zitronensaft auspressen. Kumquats waschen und klein würfeln, dabei die Kerne entfernen – das geht am besten mit einer Pinzette oder einem kleinen spitzen Messer.

2. Honig in einem kleinen Topf etwa 4 Min. bei mittlerer Hitze dunkelgolden einkochen. Wer ein passendes Thermometer hat kann die Temperatur messen, sie sollte knapp 190 (!) Grad betragen. Den Topf vom Herd nehmen, mit etwa der Hälfte vom Orangensaft ablöschen – Vorsicht, das brodelt und spritzt kurz und heftig! Einkochen, bis sich der Honig wieder gelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wer will kann die Kumquats in den lauwarmen Honig geben und ein paar Stunden oder auch über Nacht darin ziehen lassen, dann bleiben die Kumquat-Stückchen später beim Einfrieren weicher.

3. Honig mit Karottensaft, Orangensaft, Orangenschale, Kumquats und Lavendelblüten verrühren und in einer Eismaschine einfrieren – oder in einer flachen Schüssel einfrieren und das gefrorene Eis hinterher kurz etwas wärmer werden lassen und dann mit einem Löffel Granita-Flocken abschaben und auf Schüsselchen verteilen. Mit Lavendelblüten und evtl. mit Piparelle-Kekschips (siehe unten) anrichten.

Knusprige Piparelle-Kekse mit Mandeln und Karotte

Zutaten für ca 150 Chips

Die Chips müssen nicht sein, machen aus dem Sorbet aber ein »richtiges« Dessert und es gibt eine schöne kleine Geschichte dazu, vielleicht schreibe ich sie einmal auf Instagram für Sie auf. 

1. Den Ofen auf 175 Grad ohne Umluft vorheizen. Karotten schälen in Scheiben schneiden und in einem kleinen Topf mit ganz wenig Wasser zugedeckt etwa 12 Min. lang weich dünsten. Den Deckel abnehmen, falls noch Flüssigkeit im Topf ist, komplett einkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mixen.

2. Mandeln grob hacken. Butter schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Zucker und Gewürze mischen. Butter unterkrümeln. Mit 150 g Karottenpüree und 150 ml Wasser zu einem weichen Teig kneten. Mandeln untermengen.

3. Aus dem Teig Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen und auf einem gefetteten Backblech etwa 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit wenig Wasser einstreichen, den Ofen auf 220 Grad hochdrehen. Teigrollen kurz abkühlen lassen, dann die Rollen mit einem Sägemesser in möglichst dünne Scheiben schneiden, wieder auf das Blech legen – oder so viele Stücke auf das Blech legen wie drauf passen. Noch einmal etwa 10 Minuten backen, abkühlen und in luftdichte Dosen verpacken. Restliche Piparelle-Chips genauso fertig backen.