Frühlingsgruß aus der Bretagne

Algentatar ist der letzte Schrei in den Küstenorten der Bretagne. Die einfache Algen-Apfel-Salsa mit Sojadressing schmeckt pur zu Gemüse oder als würzige Meeres-Kräuterbutter zu Grillfleisch. Für festliche Gelegenheiten empfiehlt unser Kolumnist extra-frischen Spargel dazu – und hat einen Tipp für die besten Kartoffeln auf dem Markt.

Schmeckt pur oder mit Butter, zum Beispiel zu Gegrilltem: würziges Algentatar mit Apfel und Sojadressing

Zubereitungszeit
15
Back/Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

Vergangene Woche hatte ich das Bedürfnis, zu Ostern ein schönes Stück Osterlamm zu grillen – dieser Wunsch wurde jedoch schon vor den Feiertagen bei der Rezept- und Fotoproduktion befriedigt. Ich suchte also nach neuen Ideen fürs Osterwochenende, unter anderem auch bei den vielen guten Restaurants, die zur Zeit Menüs zum Abholen oder Verschicken anbieten. Ergebnis: Fast alle servieren Lamm als Hauptgang, man hat eigentlich keine Wahl und vegetarische Alternativen sind noch dünner gesät als an einem gewöhnlichen Wochenende.

Wahrscheinlich sehnen sich Profiköche besonders stark nach einer Art Normalität, und der Lammbraten steht nun mal für ritualisierte, immer wiederkehrende Essgewohnheiten zu Ostern in Deutschland. Für Weihnachten gibt es ja doch einen bunten Strauß an akzeptablen Gerichten für ein traditionelles Festessen. Von Gans über Kassler mit Püree bis zu Kartoffelsalat mit Würstchen oder Karpfen ist vieles möglich. An Ostern haben wir nur den Lammbraten, in manchen Gegenden vielleicht noch einen Osterschinken. Das ist dann doch sehr eindimensional – auch wenn ich es völlig in Ordnung finde, Trost in ritualisierten Essgewohnheiten zu suchen und diesem Reflex ja auch selber erlegen bin. Unser Leser Daniel R. wünscht sich jedenfalls eine vegane oder vegetarische Alternative fürs Osteressen und meine Frau auch.

Ich hätte einen Vorschlag: Algentatar ist der letzte Schrei in den Küstenorten der Bretagne, zum Lamm passt es perfekt – aber das Algentatar eignet sich auch als Ausgangspunkt für ein schönes Festessen mit Gemüse: Suchen Sie den frischesten weißen oder grünen Spargel, den Sie finden können und die besten Kartoffeln auf dem Markt. Foodstylist Nils fand zum Beispiel eine für mich neue Kartoffelsorte namens Andean Sunrise. Gewürfelt und gebraten (so wie hier beschrieben) oder als Ofenkartoffel schmeckt der Sonnenaufgang aus den Anden, ganz cremig, nussig, außen knusprig, wirklich sehr gut. Dann müssen Sie nur noch entscheiden, ob Sie das Algentatar pur oder als Algenbutter, zum Beispiel zu gegrilltem Fleisch, probieren wollen. Spargel und Kartoffeln vertragen sich bestens mit beiden Varianten.

Tartare d´algues – Algentatar

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 4 EL Algensalat, das sind 5 g – nach dem Einweichen 25 g (Algensalat ist eine fertige Mischung, z.B. aus Dulse, Nori oder Laitue de mer) Algensalat
  • 10 g Wakame-Algen, kann man schlecht in EL angeben, denn die Stücke sind etwas größer – nach dem Einweichen 60 g Algen, Wakame
  • 2 EL Meeresspaghetti, das sind 5 g – nach dem Einweichen 25 g
  • 1 Schalotte
  • 1/4 säuerlicher Apfel (60 g) Apfel
  • Zitronenschale
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 EL Sojasauce
  • Meersalz
  • Piment d'espelette oder ein anderes Chilipulver Chili
  • 4 EL Olivenöl

1. Die Algen in reichlich lauwarmem Wasser etwa 15 Minuten quellen lassen. Danach das Wasser abgießen, die Algen fein hacken.

2. Während die Algen quellen, Schalotte schälen und sehr klein würfeln (oder erst gröber würfeln dann feiner hacken). Mit 2 EL Wasser zudeckt 2 Minuten dünsten. Das Apfelstück mit Schale sehr klein würfeln. Einen fingerlangen Streifen Zitronenschale dünn abschälen, dann fein hacken.

3. Algen, Schalotten, Apfel und Zitronenschale mit Apfelessig und Sojasauce verrühren, mit Meersalz und Piment d'Espelette abschmecken, Olivenöl unterrühren.

Tipp:
Für eine Algenbutter – zum Beispiel zu Grillfleisch, geröstetem Gemüse oder Brot – die Hälfte des Algentatars abwiegen und mit der gleichen Menge weicher Butter verrühren.