Schmale Bandnudeln an Radicchio und Schweinebacke mit Trüffel-Eiern

Trüffeln zwingen zur Vorsicht, bei der Ernte und bei der Zubereitung. Wenn die schmalen Bandnudeln mit Radicchio und Schweinebacke mit Trüffel-Eiern fertig sind, kann aber nichts mehr schiefgehen.

»Trüffeln bringt mir oft Maurizio aus Verchiano. Er ist mit seinen Hunden Chira, Balu und Charly schon bei Anbruch der Dämmerung unterwegs im Waldgebirge der Apennin-Ausläufer im Osten Folignos. Chira ist ein Lagotto. Sein wasserdichtes Fell, seine exzellenten Schnüffelfähig- keiten und das Desinteresse an anderen Tieren machen ihn zum idealen Trüffelsucher. Mit seinen breiten Pfoten gräbt Chira den Tartufo so schonend aus, dass an derselben Stelle schon drei Tage später weitere Tartufi nachstoßen. Rücksichtslosere Trüffeljäger arbeiten mit Hacken und zerstören damit die nachwachsenden Pilze. Schonend muss man mit der schwarzen Trüffel auch in der Pfanne umgehen. Auf keinen Fall darf man sie in heißem Olivenöl zubereiten: Nur bei mäßiger Hitze entfaltet sie ihr volles Aroma.«

Für 4 Personen:
400 g schmale Bandnudeln (oder 300 g Mehl und 5 Eier)
150 g Schweinebacke
100 g Radicchio, in Streifen geschnitten
1 Zweig Salbei
7 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
100 g schwarze Trüffel
1 Eigelb
60 g Parmesan gerieben
1 EL Sahne
4 Eier
70 g milder Pecorino, gerieben
5 g glatte Petersilie, gehackt

Für Nudelteig einen Mehlkreis formen, in die Mitte 5 Eigelb und das halbsteif geschlagene Eiweiß von 3 Eiern geben. Mit einer Gabel nach und nach mit dem Mehl verrühren. Den Teig mit Händen und Wallholz so lange bearbeiten, bis der Teigboden gleichmäßig dünn ist. Den Teig aufrollen, sobald er schön trocken ist, und mit einem Messer nicht allzu dünne Streifen schneiden.
Fein geschnittene Schweinebacke, Radicchio-Streifen und einen Zweig Salbei sanft in 1 EL Öl anbraten, salzen und pfeffern. Trüffel in eine kleine Schale reiben und mit etwas Salz und Pfeffer sowie 2 EL Öl würzen. In weiterer Schale Eigelb und 30 g Parmesan mit flüssiger Sahne verrühren. In einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung 4 Eier in 4 EL Öl anbraten, bis sich das Eiweiß verfestigt, das Eigelb aber noch flüssig bleibt. Salzen, pfeffern. Bandnudeln in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen und sofort in die Pfanne mit Schweinebacke und Radicchio geben. Das mit Parmesan und Sahne verrührte Eigelb dazugeben. Restlichen Parmesan, Pecorino und Petersilie darüber streuen und alles mit den Nudeln verrühren. Nudeln mit den Spiegeleiern anrichten und alles mit Trüffelsauce beträufeln.

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Foto: Reinhard Hunger Styling: Christoph Himmel

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