Frankfurt trifft Nahost

Unser Kochkolumnist Hans Gerlach vereint für seinen Brotsalat einen deutschen Klassiker mit Elementen der arabischen Küche. Hier sein Rezept für »Grüne-Sauce-Fatteh«.

Foto: Hans Gerlach

Allein der Gedanke an Brotsalat löst bei mir sofort sommerliche Urlaubsgefühle aus. Der Auslöser für diese Assoziation sind Erinnerungen an einen speziellen Sommer. Doch auch ohne den persönlichen Bezug sind Brotsalate wunderbar geeignet für entspannten Genuss unterm Sonnenschirm – denn gleichzeitig schmecken sie leicht, frisch und gesund, dabei wirken sie mit dem gerösteten Brot doch wie eine ganze Mahlzeit. Im arabischen Raum hat jeder Haushalt seine eigene Variante von Fatteh oder Fattoush, das sind - grob vereinfacht - Salate aus geröstetem Fladenbrot und Kichererbsen. Mit oder ohne Joghurt, mit oder ohne Huhn und mit oder ohne Tahini-Sesampaste, auf jeden Fall mit reichlich Kräutern. Dazu gefällt mir eine Idee von Yottam Ottolenghi besonders gut: Für seine Fatteh-Sauce püriert der Londoner Koch einen kleinen Teil der Kichererbsen mit den restlichen Zutaten. So wird die Sauce sehr cremig gebunden.

Reichlich Kräuter sind wichtig für den frischen leichten Geschmack, die Mischung kann in die nahöstliche Minze-Koriander-Richtung gehen. Doch gerade jetzt im Frühjahr oder Frühsommer drängt sich im deutschsprachigen Raum geradezu auf, die fertig gemischten Kräuterbündel für Frankfurter Grüne Sauce zu verwenden. Anders als Petersilien- oder Schnittlauchbündel sind die Kräuterbündel für Frankfurter Grüne Sauce nämlich normalerweise groß und üppig, die einzelnen Sorten passen gut zusammen und perfekt zu Fatteh. Ob Sie dafür Fladenbrot, Baguette oder Brezenstücke rösten spielt keine große Rolle, eigentlich geht es ja auch darum Brotreste gut zu verwenden.

(Hier noch ein zweiter Probier-doch-Mal-Brotsalat, mit Brezen und Pfifferlingen.)

Grüne-Sauce-Fatteh (für 4-6 Personen)

  • 3 Gläser gekochte Kichererbsen oder weiße Bohnen (zusammen ca. 650 g netto)
  • 1 großer Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce
  • 1/2 kleine frische Knoblauchzehe
  • 2 Bio-Zitronen
  • Salz, Kümmelsamen, Koriandersamen, Paprikapulver, Chiliflocken
  • 125 ml Olivenöl
  • 50 g geschälte Sesamsamen
  • 150 g Weißbrot, z.B. Brezen, Ciabatta oder Pitabrot, kann ruhig vom Vortag sein
  • 150 g Fetakäse

Kichererbsen oder Bohnen mit ihrer Kochflüssigkeit aus dem Glas in einen Topf geben und einmal aufkochen, vom Herd nehmen. Kräuter waschen, trockenschütteln, dicke Stiele entfernen, den Rest ein paarmal durchschneiden. Knoblauchzehe schälen, Zitronen waschen, die Schalen mit einem Messer jeweils ganz dünn abschälen, den Saft auspressen. Kräuter, Knoblauch, Zitronensaft und – schale mit 100 g von den Hülsenfrüchten und 2 EL von der Kochflüssigkeit in einen Mixer geben, mit Salz würzen. 80 ml Olivenöl zugeben, fein mixen (oder in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab mixen).

Weißbrot ungefähr 2 cm groß würfeln. Sesamsamen in einer mittelgroßen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dabei oft umrühren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. 1/2 TL Kümmel und 1 TL Koriandersamen in der heißen Pfanne rösten, bis die Gewürze angenehm duften, aus der Pfanne nehmen kurz abkühlen und einmal drüber hacken oder im Mörser quetschen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, das Brot darin goldbraun rösten. Mit Sesam, den gerösteten Gewürzen, 1/2 TL Paprika und einer Prise Chiliflocken würzen, leicht salzen, einmal umrühren und aus der Pfanne nehmen.

Warme Kichererbsen, abgiessen und kurz abtropfen lassen mit der Kräutercreme verrühren. Brotwürfel und Fetakäse locker untermischen.

Dazu passt: Gedünstetes Gemüse (Spargel, Karotten, Kohlrabi...), Sardellenfilets, Eier - pochiert, gekochte oder gebraten, gegrilltes Huhn oder Lamm – dann jeweils den Fetakäse eher weglassen. Die Marinade eignet sich auch als Grunddressing für moderne Nudelsalate.