Parmigiana mit Grill-Aubergine

Der Name des sizilianischen Auberginen-Auflaufs »Melanzane alla Parmigiana« rührt nicht etwa daher, dass wir Auberginen mit geriebenem Parmesan oder Parmaschinken überbacken. Parmigiana erinnert stattdessen an das sizilianische Wort »parmiciana« und das bezeichnet die Holzlamellen eines italienischen Fensterladens. Die sehen aus, als wären sie übereinander geschichtet – wie der Auberginenauflauf. Meine Version ist deutlich leichter als das sizilianische Original. Dafür werden die Auberginen nämlich zuerst in reichlich Fett gebacken, bevor die Scheiben mit viel Käse in eine Auflaufform geschichtet werden. Der Klassiker schmeckt sehr gut (hier das Rezept von Maria Sprenger), aber nur Yoga und in die Arbeit radeln reicht mir einfach nicht, um die Kalorien aus der klassischen Parmigiana zu verbrennen. Kürzlich habe ich bei meiner Fotografen-Freundin @barbarakocht Parmigiana in kleinen Portionsgläschen gesehen. Vielleicht ist das eine Lösung: Man muss den wunderbaren Auflauf als eine Art pikante Praline verstehen.

Auberginen sind gierig, Braten mit moderaten Mengen Olivenöl kommt bei ihnen deshalb nicht in Frage: Ein paar großzügige Schlucke saugen sie umstandslos auf und verhalten sich dann, als wäre noch gar kein Öl in der Pfanne. Dabei können Sie Auberginen sehr gut ganz ohne Fett braten oder grillen. So kommt die Cremigkeit der weichgegarten Früchte mehr aus dem Inneren und ich finde ihr Aroma entwickelt sich sogar etwas schöner. Die Methode eignet sich auch für marinierte Antipasti-Auberginen oder Spaghetti alla Norma, eigentlich für fast alle Rezepte mit Auberginen. Zur Diätmahlzeit wird die Parmigiana dadurch trotzdem nicht, aber Sie fallen nicht sofort nach Genuss in eine mehrtägige Verdauungsstarre. Violette Auberginensorten – Melanzane – schmecken übrigens süßer und cremiger als schwarze Auberginen. Falls Sie welche finden, nehmen Sie lieber die violetten. Mehr Infos zu den Sorten und Grundzubereitungen finden Sie in diesem Rezept für Auberginentörtchen, das stammt auch aus Sizilien.

Gegrillte Melanzane alla Parmigiana

Außerdem: Große Auflaufform

1. Auberginen waschen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginen in einer Pfanne, Grillpfanne oder im Backofen weich garen. Wahrscheinlich passen nicht alle auf einmal in die Pfanne. Schneiden Sie ruhig zwischendurch eine Ecke ab und probieren Sie, ob die Auberginen wirklich schon fertig sind. Das dauert in der Grillpfanne ein wenig länger als in der glatten Pfanne, wegen der geringeren Auflagefläche. Im Ofen können Sie mehr Scheiben gleichzeitig garen als in Pfanne oder Grillpfanne, dafür müssen Sie zuerst den Ofen auf 240 Grad Umluftgrillen vorheizen. Dann die Auberginenscheiben auf dem Rost auf der zweitobersten Schiene 10-12 Minuten grillen.

2. Inzwischen die Tomatensauce kochen. Dafür den Knoblauch schälen und fein zerkleinern, Peperoncini in Ringe schneiden. Mit 2-3 EL Olivenöl 5 Minuten glasig dünsten. Tomaten waschen und hacken, dabei die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch in den Topf geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde dick einkochen, immer wieder umrühren. Die Tomatensauce abschmecken.

3. Den Backofen auf 180 Grad Umluft herunter schalten. Caciocavallo in dünne Scheiben schneiden. Pecorino reiben. Die Basilikumblätter zupfen. Etwas Tomatensauce in eine Auflaufform füllen, mit Auberginenscheiben, Käse und Basilikum belegen. Zweimal oder dreimal wiederholen, mit wenig Tomatensauce und etwas Käse abschließen. Das Brot im Blitzhacker grob zerkleinern, mit dem restlichen Olivenöl mischen und auf dem Auflauf verteilen. Im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun überbacken, heiß servieren.