Lumachelle della Duchessa: Würzige Nudeln mit Brühe und Kürbis

Die ›kleinen Schnecken der Herzogin‹ – Lumachelle della Duchessa – sind eine typische Hochzeitsnudel in den Marken. Das ist eine italienische Region, die so ziemlich in der Mitte des Stiefels liegt. An Schnecken erinnern sie mich gar nicht, es handelt sich um kleine Rollen, Hohlnudeln. Serviert werden die Lumachelle in einer kräftigen Brühe mit geriebenem Parmesan – etwas Kürbis vom Halloween-Kürbis-Schnitzen darf sicher auch mit hinein. Die Herzogin kommt wohl deshalb mit ins Spiel, weil es ein ganz und gar unglaublicher Aufwand sein muss für eine große, italienische Hochzeitsgesellschaft Lumachelle zu zwirbeln: Die Nudeln sind klein, man braucht viele und jede einzelne Nudel will von irgendjemandem geformt werden. Scharen von Bediensteten oder alle Frauen eines Dorfes sitzen da eine Weile dran. Für eine einzelne oder vielleicht auch eine Handvoll geliebte Personen finde ich den Aufwand tragbar. Für einen besonderen Anlass. Mir macht so eine leicht stumpfsinnig-meditative Arbeit ab und zu Spaß. Es gibt allerdings auch eine geschmacklich völlig akzeptable Abkürzung – siehe Anleitung unten.

Das Rezept für Lumachelle della Duchessa verbirgt aber noch eine ganz andere genial einfache Idee: Der Pastateig wird liebevoll und ziemlich kräftig gewürzt, mit Zimt, Muskat, Pfeffer und Parmesan. Normalerweise verlieren sich Gewürze oder auch Aromen von färbenden Zutaten wie Spinat zum größten Teil im Nudel-Kochwasser und werden dann einfach weggekippt. Lumachelle kochen wir aber direkt in einer Brühe, die Brühe wird dadurch fein abgeschmeckt und die Nudeln bleiben immer noch genau richtig aromatisch. Viele Grundrezepte für selbstgemachte Pasta finden Sie in früheren Probier- doch-mal-Folgen oder ganz ausführlich im Pasta-Guide vom Frühjahr. Aber falls ich irgendwann einen zweiten Teil schreiben sollte, dann gehört der Schneckerl-Trick unbedingt mit dazu!

Hier noch ein paar zusätzliche Tipps für jeden, der sich auf die Original-Lumachelle einlassen will. Denn auch die italienische Methode ist überhaupt nicht kompliziert, sondern eben nur ein bißchen zeitintensiv: Um die typischen Rillen zu erzeugen, kann man ein gerilltes Gnocchibrett verwenden oder den traditionellen Nudel-Kamm Pettine per Pasta. Ich fürchte, es gibt nicht mehr viele Handwerker, die diese kleine, schöne und preisgünstige Gerätschaft herstellen. Ich habe meinen bei Marco Galavotti gekauft . Der Teig wird um ein Holzstäbchen gewickelt und dann auf dem Pettine per Pasta oder Gnocchibrett gerollt. Mehrere italienische Hohlnudeln werden auf diese Weise um ein Stäbchen geformt, zum Beispiel auch sizilianische Maccheroni. Zuerst hatte ich Sorge, dass die Nudeln sich womöglich nicht vom Stäbchen lösen. Das klappt aber bestens, durchs Rollen werden die Teigstücke nämlich länger, damit wächst auch der Innendurchmesser der Rollen, die Lumachelle gleiten deshalb ganz leicht vom Stäbchen. Dicke Stäbchen machen größere Nudeln, dünne Stäbchen kleinere Nudeln, die kleinen machen natürlich mehr Arbeit.

Meine Version würde die herzogliche Familie vermutlich nicht zufrieden stellen, aber für eine prächtige Bauernhochzeit sollte es reichen. Damit die Rollen später schön gleichmäßig aussehen, am besten nur eine Lage Teig um das Stäbchen wickeln, mit einer kleinen Überlappung. Dann eine Umdrehung in Wickelrichtung rollen. Den Teig für die Streifen möglichst ohne Mehl ausrollen und die Streifen unbedingt zudecken, bis sie gebraucht werden. Falls der Teig trotzdem zu trocken werden sollte, die Stücke notfalls einzeln mit wenig Wasser einpinseln (lieber mit einem dicken Aquarellpinsel als mit einem gewöhnlichen harten Backpinsel) und mit der feuchten Seite nach außen um das Stäbchen rollen. Erstmal nur zwei Teigstücke gleichzeitig um das Holzstäbchen wickeln, mit etwas Übung gehen dann auch vier Stücke – dazwischen muss jeweils etwas Abstand sein, damit man zwischen den Nudeln mit den Fingern auf das Stäbchen drücken kann.

Lumachelle della Duchessa: Würzige Nudeln in Brühe mit Kürbis

Für 4 Personen

1. Mehl, Eier, Parmesan, eine kleine Prise Salz und die Gewürze zu einem schönen, glatten Teig verkneten. Das dauert eher 10 als 5 Minuten. Den Teig zudecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Danach etwa 1 mm dick ausrollen – da sieht man schon ein bisschen durch – und formen. Nun können Sie ganz einfach den Teig in 2 cm große Quadrate schneiden und zu Schritt Nummer 4 springen.

3. Für ambitionierte Köche: Den Teig in oder 2 cm breite Streifen schneiden. Ein dickeres Schaschlikstäbchen oder ein Bambusstäbchen oder ein anderes gerades längliches Holzstäbchen, das möglichst wenig klebt aussuchen, den Teigstreifen einmal um das Stäbchen wickeln, abreißen noch drei oder vielmal wiederholen und dann das Stäbchen mit den Teigröllchen sanft über ein Gnocchibrett, einen Pasta-Kamm (siehe Video) oder direkt auf einer Arbeitsfläche rollen. Dabei lockern sich die Lumachelle und Sie können die Nudeln sehr leicht auf ein bemehltes Tablett abstreifen.

4. Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, den grünen Teil der Ringe beiseite legen. Die Brühe aufkochen, den Kürbis fein schneiden und mit den weißen Lauchzwiebelringen in der Suppe aufkochen. Lumachelle zugeben und etwa 3 Minuten kochen. Pasta und Suppe in Teller verteilen, mit Lauchzwiebelringen und Parmesan bestreuen und servieren.