Die perfekte Illusion

Das ist ein Rindfleisch-Carpaccio, oder? Aber warum kann man es ohne Skrupel Vegetariern servieren? Inspiriert von einem Sterne-Restaurant in Spanien, hat unser Kochkolumnist eine faszinierende und sehr leckere kulinarische Täuschung kreiert.

Sieht aus wie Rindfleisch, fühlt sich an wie Rindfleisch, schmeckt – wie eine höhere Form von Wassermelone. Und um die handelt es sich auch. Das Wassermelonencarpaccio ist ein kulinarisches trompe l’oeil, eine Illusion. Wenn man dicke Melonenscheiben lange bei schwacher Hitze trocknet, verdunstet sehr viel Wasser. Alle Aromen konzentrieren sich in der Frucht und es entwickelt sich eine besondere Konsistenz: Die Melone wird gleichzeitig ganz weich, bekommt aber durch die Verdichtung trotzdem mehr Biss als die rohe Melone.

Ich bin gegen Fleischersatz-Produkte, denn ein Ersatz ist immer schlechter als das Original. Das kann sicher jeder bestätigen, der schon einmal ein Sojawürstchen probiert hat. Trotzdem ist es wichtig, dass wir alle viel weniger – dafür besseres – Fleisch essen. Die halbgetrocknete Wassermelone schmeckt völlig anders als Fleisch, aber eben unglaublich gut. Sie ist kein Ersatz, sondern eine Alternative. Die Idee stammt von Andoni Luis Aduriz, das ist der Chef des Mugaritz im baskischen San Sebastian. Das Mugaritz gilt als eines der besten Restaurants der Welt. Die Melone kommt in einem Dokumentarfilm über ein inspirierendes Mugaritz-Projekt vor, darin versucht eine Gruppe von Musikern, die Gerichte des Küchenchefs in Musik zu übersetzen. Der Film ist von 2011, er lief aber kürzlich auf dem We Are One-Online-Filmfestival.

Wenn man das Carpaccio als Spiel mit unseren Sehgewohnheiten beiseite lässt, eignet sich die getrocknete Melone, auch für alle möglichen Sommersalate oder Zubereitungen mit Grillgemüse. Zum Beispiel gebe ich in eine sizilianische Peperonata aus gegrillten Paprika oft ein paar Rosinen – mit der grob gewürfelten Melone schmeckt die Peperonata gleich nochmal so gut.

Wassermelonencarpaccio

Für 4 Personen

  • 1 kg Mini-Wassermelone
  • 1/2 Bund Rucola
  • 1 Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL kleine (ligurische) Oliven
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Parmesan oder hauchdünne, geröstete Ciabatta-Chips

Die Melone schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. 6-8 h bei 80 Grad auf einem Backblech im Ofen trocknen (im Dörrgerät sollte es auch klappen), bis die Scheiben weniger als halb so dick sind wie am Anfang. Zwischendurch ein- oder zweimal umdrehen.

Rucola waschen, trockenschütteln und dicke Stiele abschneiden. Die Blätter zwei- oder dreimal durchschneiden. Die Zitrone in Spalten schneiden.

Wassermelone mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und als Carpaccio auf Tellern auslegen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Rucola, Oliven und Pinienkerne auf dem Carpaccio verteilen. Parmesan über das fertige Carpaccio hobeln, oder Ciabatta-Chips kleiner bröseln und auf dem Carpaccio verteilen. Mit Zitronenspalten servieren.