Parmesangnocchi mit gedünstetem Trevisano

Kartoffeln können elegant aussehen. Und wenn sie als Gnocchi auf einem Trevisano-Bett liegen und mit Parmesan zugedeckt sind, schmecken sie auch noch so.

»Haben Sie auch so viele ausgerissene Zeitschriftenseiten mit Rezepten zu Hause? Dieses könnte auch so enden: Die Arbeit für dieses Gericht ist gering, und der Aufwand lohnt sich. Verwenden Sie unbedingt mehlig kochende Kartoffeln, denn der Stärkegehalt der Kartoffel ist entscheidend für den Zerfall beim Kochen. Die selbst gemachten Gnocchi sind fluffig, kartoffelig und einfach delikat. Vor allem für Trevisano-Fans: Cremiges, Würziges, Säuerliches und dann noch diese Spur elegante Bitterkeit, einfach toll.«

Für 6 Personen:

500 g Kartoffeln (mehlig)
100 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
50 g geriebener Parmesan
20 g Quark
1 Eigelb
etwas Salz und Muskat
Butter zum Sautieren
200 g Radicchio Trevisano
60 g Butter
20 g Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Zitronensaft
100 g grob gehobelter Parmesan zum Darüberstreuen

Kartoffeln mit Schale weich kochen, sehr gut ausdampfen lassen, danach schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken und Mehl, Grieß, geriebenen Parmesan, Quark, Eigelb, Salz und Muskat untermischen. Diese Kartoffelmasse zu zirka 1 cm dicken Strängen formen, in Stücke schneiden, zu Kugeln drehen und über einem Gabelrücken zur typischen Gnocchiform abdrehen. In kochendem Salzwasser etwa 1–2 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Den Trevisano mit der Hälfte der Butter (30 g) und dem Zucker in der Pfanne anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und alles zirka 10 Minuten dünsten, bis der Trevisano gar ist und der Rot- und Portwein etwas reduziert sind. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken, die restliche kalte Butter zur Bindung langsam einrühren. Den Trevisano mit dem reduzierten Rotweinfond auf einen Teller geben, die Gnocchi nochmals in frischer Butter sautieren und auf dem Trevisano anrichten. Das Ganze mit gehobelten Parmesanspänen garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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