Winterlicher Klassiker

Als Österreicherin nennt unsere Köchin Elisabeth Grabmer das Ochsenschwanzragout zwar Ochsenschleppragout, dafür bleibt sie den traditionellen Zutaten treu. Bei ihr begleiten Bandnudeln und Liebstöckelschaum den Klassiker.

»Das Ochsenschleppragout, wie es in Österreich heißt, passt auch zu geschmortem Gemüse wie Sellerie, Pastinaken, Karotten, Topi­nam­bur oder Petersilienwurzel: Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden, mit Butter und Gewürzen in Alufolie wickeln und im Ofen schmoren. Natürlich passen auch Maroni, gebratene Pilze oder Trüffeln. Für die Sauce am besten einen Rotwein mit wenig Säure nehmen – je gehaltvoller, desto besser.«

Ochsenschwanzragout mit Nudeln und Liebstöckelschaum für 4 Personen

Zutaten für das Ragout:

  • 2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in 3 cm dicke Stücke schneiden lassen)
  • 2 Karotten
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 L Rotwein
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (schwarz)
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Schuss dunkler Balsamicoessig

Für den Liebstöckelschaum:

  • 250 g Liebstöckel
  • 1 Schalottenzwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 300 g Bandnudeln

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (Garzeit: 3 Stunden)

Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls schneiden. Knoblauch halbieren. Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundherum in einem Bräter scharf anbraten. Fleisch herausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebeln im Bratenansatz langsam rösten, bis alles Farbe angenommen hat. Nun Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann das Fleisch wieder in den Bräter geben und vom Rotwein so viel angießen, dass es bedeckt ist. Gewürze dazugeben und das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 150 Grad ca. 3 Stunden schmoren lassen. Der Ochsenschwanz ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knorpel löst. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen, damit sie sämig wird, kalte Butter einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit dem Fleisch vermengen. Liebstöckelblätter abzupfen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Schalottenzwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Liebstöckel dazugeben, mit der Rinderbrühe auffüllen und ca. 10 Minuten kochen. Dann Sahne dazugießen und mit den Gewürzen abschmecken. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Die Bandnudeln in reichlich Wasser bissfest kochen. Das Ochsenschwanzragout unter die Nudeln heben. Die Liebstöckelsauce mit dem Mixstab aufschäumen und dazu servieren.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Gries­­­kirchen bei Linz, Öster­reich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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